Ni mâle, ni femelle, l’huître sait flatter la plupart des palais. Avec elle, le juste milieu n’a pas sa place. On délaisse ou on adore. Si la France a toujours produit des huîtres, il faut souligner que le dernier siècle a profondément
modifié la nature de cette production. Autrefois grand pays producteur d’huîtres plates, la France produit essentiellement des huîtres creuses (improprement appelées japonaises alors qu’elles sont originaires de la côte ouest du Canada) suite à une accumulation de concours de circonstances (le fameux largage des huîtres portugaises non loin d’Arcachon en 1868, la première guerre mondiale qui a privé cette zone côtière de main d’oeuvre et le virus qui a touché les plates en 1920).

Avec 130000 tonnes produites par an, la France est le quatrième producteur mondial derrière les Etats-Unis, le Japon et la Corée.

On n’achètera jamais des huîtres qui baillent car elles ont perdu l’indispensable eau de mer. Pour les conserver, il faut les mettre à plat, avec un poids dessus dans un endroit froid où la température est constante (cave ou réfrigérateur).

DEPUIS QUAND ?

Dès le néolithique, l’homme a du consommer des huîtres mais ce sont les Romains qui les premiers lui accordèrent une place à part, n’hésitant pas à les transporter de Bretagne jusqu’à Rome avec des chariots spécialement humidifiés et à faire construire des bassinsà l’eau de mer pour les conserver. Elles se sont ensuite toujours invitées à la table des souverains, leur conférant ce caractère exceptionnel et festif.

LES CRUS D’HUÎTRES

En France, on recense sept grandes régions ostréicoles. Chacune a sa spécificité.

• Normandie : la baie des Veys (très charnues), Saint- Vaast-la-Hougue (goût de noisette), pleine mer (très iodée et fine), Meuvaines- Asnelles (charnue et ferme)

• Bretagne nord : Cancale (salée, ferme et souple), Paimpol (grasses), rivière Tréguier, Morlaix-Penzé, la rade de Brest, nacre des Abers

• Bretagne sud : Aven-Belon (les fameuses huîtres plates), la rivière d’Etel, huîtres de Quiberon (bel équilibre tonique), Golfe du Morbihan, Pernef et Croisic.

• Ré- Centre- Ouest : la baie de Bourgneuf, fines de claires et spéciales.

• Marennes- Oléron : fines de claires, spéciales de claires et pousses de claires.

• Arcachon : grand fournisseur de naissains aux huîtres très typées.

• Méditerranée : l’Etang de Thau (aussi appelées Bouzigues), l’étang de Diane (huîtres corses connues depuis l’époque romaine).