Un océan sépare les bons des mauvais saumons fumés. Quelques clés pour bien les choisir.

 

Il y a un quart de siècle, ce produit était peu démocratisé et dévolu, de ce fait, aux seules grandes fêtes gourmandes de la fin d’année. Aujourd’hui encore, 40 % de la consommation française de saumon fumé se déroule durant cette période festive.

Connu autrefois dans nos rivières et sur le bords des côtes françaises, le saumon s’est fait plus rare. On trouve sur la planète sept espèces de saumons qui peuvent être fumées. Produit qui s’est démocratisé depuis un quart de
siècle, il offre désormais une large palette qualitative, qui va de l’excellent au mauvais. Seuls les produits élaborés avec patience ont gardé leur lettre de noblesse. Un label rouge protège d’ailleurs ces méthodes qui respectent la qualité du produit.

DEPUIS QUAND ?

Si la découverte du saumon fumé n’est pas datée, on suppose en revanche que cette technique a vu le jour sur les bords de la mer Baltique. Habitués à vivre de la pêche, ces peuplades coutumières des grands froids ont mis au point la technique du salage des poissons pour une meilleure conservation. Séchés dans les greniers, ces poissons se seraient alors imprégnés de la fumée de cheminée qui montait du premièreétage. Sans doute s’est-on aperçu que
cette fumée renforçait la conservation du produit tout en augmentant également ses valeurs gustatives.



BIEN CHOISIR LE SAUMON FUMÉ

Idéal pour tout gourmet, le saumon sauvage est beaucoup plus clair alors que celui d’élevage est très orangé. La plupart des saumons fumés proviennent donc de l’aquaculture. Certains élevages permettent à ces saumons de grandir en pleine mer (Baltique ou Atlantique) et en la matière les meilleures références sont les saumonsélevés en Irlande, en Ecosse ou en Norvège. C’est toutefois au Danemark que sont fumés la plupart de ces poissons. En
premier lieu, la méthode de salage est prépondérante,à sec elle permettra au produit de conserver toutes ses qualités organoleptiques,à base de saumure elle sera moins efficace car ce procédé rapide augmente le taux d’humidité. Vient ensuite le fumage qui, pratiqué traditionnellement, offre les meilleurs résultats (dans un fumoir alimenté au feu de bois de hêtre, aulne ou chêne). Généralement, il faut de 24 à 36 heures pour obtenir un fumé parfait avec cette méthode ancestrale. Aujourd’hui, de nouveaux systèmes de fumage avec régulation de l’hygrométrie permettent de ramener cette opération à une heure seulement! Enfin vient la découpe qui joue aussi un rôle primordial. Si elle n’est pas effectuée à la main, la texture du saumon fumé sera altérée par une congélation à - 8°C ou par la découpe au couteau électrique (qui échauffe la chair du poisson et le rend plus gras). Si toutes ces opérations sont respectées de manière traditionnelle, le produit offre une saveur unique, mais aussi beaucoup plus chère...