Foie gras de canard : 97%. Foie gras d’oie : 3%. Il y a quinze ans, le foie gras d’oie représentait encore 10% de la production. On peut expliquer ce déséquilibre par le fait qu’il suffit de 12 à 13 semaines de gavage pour un canard contre le double pour une oie.

Roi de France ! Essentiellement produit sur le territoire national et majoritairement consommé dans l’Hexagone, le foie gras est indiscutablement un mets lié à l’identité culturelle et gastronomique du pays. Bien sûr, d’autres pays producteurs montent en puissance. Evidemment, le foie gras n’est plus seulement apprécié par une vague clientèle internationale qui est sensible au raffinement tricolore. La mondialisation est aussi passée par là et la démocratisation de ce produit typiquement“ french” franchit plus habilement et plus durablement quelques frontières.

Mais attention, tout n’est pas rose non plus. Si certaines barrières douanières s’ouvrent plus facilement, d’autres se referment tout aussi vite, par la loi ou le poids de la taxe. Aux Etats-Unis, par exemple, on applique une taxe qui double le prix du produit lors de son entrée sur le territoire. Pire, en Californie, les lobbies anti-gavage ont obtenu l’interdiction de... la consommation de foie gras ! Si cette mesure ne prendra effet que dans sept ans, on peut remarquer que seuls l’alcool et la marijuana avaient fait l’objet d’une telle prohibition.

■ L’ESPAGNE, NOUVEL ELDORADO

Et ce n’est pas tout. D’autres pays, pour qui la production de foie grasétait marginale, ont interdit le gavage des oies et des canards depuis quelques années. C’est le cas de l’Italie, de la Pologne, qui fut le second pays producteur pendant longtemps ou plus récemment d’Israël, un des berceaux de cette pratique. Curieusement, face aux menaces créées par ces groupuscules d’activistes qui dénaturent la réalité – voir encadré sur le gavage – d’autres raisons permettent d’afficher un certain optimisme. De l’autre côté des Pyrénées d’abord, le foie gras est devenu un nouveau phénomène gastronomique. Liée à une production locale qui s’est affirmée au cours de la dernière décennie, cette tendance a permis de valoriser ce produit noble mais longtemps méconnu dans l’esprit des consommateurs espagnols. De fait, les grands fabricants français, forts de leur expérience et de leur valeur ajoutée qualitative ont réussi à percer ce marché émergeant.

LE FOIE GRAS RECONNU
Par le projet de loi d’orientation agricole
En première lecture de l’Assemblée Nationale, les députés ont adopté l’amendement suivant : Après l’article L. 654-27 du code rural, il est inséré un article additionnel L. 654-27-1 ainsi rédigé : « Art. L. 654- 27- 1. Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage.»

● Exposé sommaire :

“Les conclusions du Comité permanent de coordination des inspections remises au Ministre de l’Agriculture au mois de juin 2005, viennent appuyer très utilement notre stratégie de défense de la production du foie gras français tant au plan national que communautaire. Le respect du bien-être animal constitue une préoccupation importante pour nos concitoyens. Il convient d’y veiller, d’une manière objective, étayée scientifiquement, et de préserver notre patrimoine culturel, culinaire et social. Du point de vue scientifique, l’état des recherches permet de répondre de manière incontestable aux idées reçues sur le bien-être des palmipèdes gras en période de gavage. Le foie d’un palmipède gavé n’est pas pathologique, il s’agit d’un stockage de graisse physiologique qui n’est possible qu’en dehors de tout stress ou souffrance de l’animal, d’un phénomène réversible, et non d’une lésion hépatique. Il n’existe pas encore d’alternative naturelle au gavage (durée 10 jours) pour produire du foie gras, mais la recherche continue. Du point de vue culturel, il est bien établi que le foie gras remplit tous les critères objectifs qui permettent de le placer de façon incontestable dans le patrimoine national. Le foie gras illustre parfaitement l’appartenance au patrimoine et le lien au terroir qui caractérisent l’originalité du modèle alimentaire français.”

■ LE FOIE GRAS FRAIS, UNE VÉRITABLE TENDANCE

Aux Etats-Unis aussi, les raisons d’espérer sont réelles. Si les barrières protectionnistes auront du mal à être levées rapidement, il faut noter un accroissement considérable
de la production locale avec une particularité notable. Exclusivement consommateurs de foies gras très cuits et peu savoureux pendant des années, les Américains ont basculé totalement à l’opposé et se délectent désormais des foies frais ! Il est vrai que cette tendance existe un peu partout. Sous l’impulsion de chefs qui ont varié leurs recettes, la consommation de foie frais est également en nette progression sur le territoire national. Il n’en demeure pas moins vrai que la consommation des foies gras préparés reste largement majoritaire et que les gastronomes les plus avertis sauront apprécier des préparations vieillies, notamment pour le foie gras d’oie qui délivre tous ses arômes après plusieurs années de bocal.

ROUGIÉ INNOVE ENCORE

Ce sont sans doute toutes ces subtilités, ces milliers de manières de préparer le foie gras, façon grand chef ou recette de grand-mère, qui ont conduit les députés français à
voter un amendement clair sur la place de ce produit dans l’ordonnancement culinaire du pays. Face à certaines dérives possibles, les représentants français ont ainsi souhaité ancrer durablement le foie gras, jusque dans les textes législatifs. C’est sans doute plus qu’un clin d’oeil de la part de l’Assemblée Nationale àl’attention de ce véritable roi de France.

L’ORIGINE LOINTAINE DU GAVAGE