Valrhona

14, av. du Pt Roosevelt
BP 40
26600 Tain l’Hermitage
Tél. 04 75 07 90 90
www.valrhona.com

Comment sont nées les notions de crus et de terroirs pour le cacao dans l’esprit de Valrhona ?

Depuis très longtemps, Valrhona s’est intéressé à la matière première, en travaillant avec des planteurs en direct ou en ayant nos propres plantations au Vénézuela. Nous avons tout simplement voulu tirer le meilleur parti de cette proximité avec la matière première. Au départ, nous souhaitions simplement assembler les cacaos d’une même zone géographique. Et puis, on s’est rendu compte, qu’on pouvait aller au-delà et travailler sur une zone beaucoup plus restreinte. En n’utilisant parfois qu’un seul type de fèves de cacao, n’y a-t-il pas un risque de variations du goût ?

Oui, il existe. Les professionnels de la dégustation reconnaissent des notes plus ou moins fruitées selon les années. Mais c’est bien normal. Le cacao est une matière agricole qui varie en fonction de la pluviométrie ou bien des techniques de fermentation et de séchage. Pour notre part, nous nous efforçons de faire respecter des protocoles mis en place avec les planteurs qui restent les experts dans leur domaine. Nous sommes là pour apporter notre savoir-faire transversal.

Finalement, avec vos propres plantations jusqu’à l’usine de transformation, vous maîtrisez tout le cycle de fabrication du chocolat...

On va même au-delà puisque nous disposons de notre propre école de pâtisserie-chocolaterie au service de nos clients. C’est indispensable pour maîtriser la qualité du produit de A à Z.

Le goût est votre leitmotiv, comment le déterminez-vous ?

Pour nous, le goût est bien plus important que l’origine marquée sur l’emballage. La notion d’origine est certes importante mais pas suffisante. C’est pour cela que nous restons en éveil permanent, que nos dégustateurs de la“cacaothèque” continuent de cartographier les différents cacaos pour savoir lesquels on peut assembler.

Combien sont-ils à déguster ainsi les cacaos ?

Le jury de la “cacaothèque” comprend quinze personnes, mais au total, ce sont plus de cent cinquante personnes qui dégustent à tous les stades de fabrication du chocolat.

Valrhona dispose de sa propre école destinée à faire partager ses connaissances sur le chocolat auprès des professionnels. On imagine sans peine que la modification législative sur les matières grasses végétales (MGV) n’a pas modifié votre façon de fonctionner. Mais est-ce que cela peut durablement modifier le comportement des industriels puis des consommateurs en termes de goût ?

C’est difficile de le prévoir. La seule certitude, c’est que cette modification ne concerne réellement que les grands industriels pour qui le différentiel de coût peut s’avérer intéressant. Pour le reste, je ne crois pas que les fabricants de chocolats vont changer leurs formules. En tout cas, cela va à l’encontre de notre déontologie et nous continuerons à utiliser le beurre de cacao.

Il semblerait que de grands marchés, notamment nord-américain, qui connaissaient assez peu les subtilités aromatiques du chocolat, s’éveillent au bon goût du chocolat...

Il y a depuis vingt ans des gourmets qui apprécient le bon chocolat aux Etats-Unis. C’est pour cela que nous sommes présents avec succès là-bas, comme dans soixante autres pays. Il semblerait qu’il se passe le même phénomène que pour le vin, que les consommateurs recherchent de plus en plus la qualité.