Du cacao au chocolat

De la récolte de la cabosse jusqu'à la fabrication du cacao

Une transformation maîtrisée

Si la transformation du cacao reste essentiellement l’apanage des grands pays importateurs, les étapes de sa production prennent racine dans les pays de la fameuse ceinture équatoriale.

Avec 3 millions de tonnes, la production de cacao augmente régulièrement et se place en troisième position des matières premières après le sucre et le café. Maîtrisée depuis plusieurs siècles, la transformation du cacao vers le chocolat est un long processus qui démarre dans la fameuse “ceinture du cacao”, aux environs de la ligne équatoriale.

■ DE LA PLANTATION À LA RÉCOLTE

Le cacaoyer est un arbre de la famille des sterculiacées qui a la particularité d’être très fragile et de dépendre de la chaleur et de l’eau. Cela explique qu’il pousse exclusivement dans des régions,à pluies abondantes situées entre le 10° de latitude nord et le 10° de latitude sud. Cette zone pouvant être élargie à 20° est appelée “ceinture du cacao” et correspond à un climat chaud et humide.

Tolérant assez mal la lumière directe, le cacoyer pousse souvent à l’abri d’arbres plus hauts. Atteignant 5 à 8 mètres à l’âge adulte (10 ans), cet arbre a une durée de vie de 40 ans. Ses fleurs et ses fruits (la cabosse) poussent à
même le tronc. On distingue trois familles de fruits : le criollo, le trinitario et le forastero. Signifiant “créole” en espagnol, le criollo est le cacao des Mayas dont la qualité est exceptionnelle. Toutefois, il est rare qu’on l’utilise tout seul mais il garantit un chocolat très bon. Le forastero est “l’étranger”. Celui qui est originaire de la haute Amazonie et qui est de qualité inférieure. Il représente tout de même près de 80% de la production mondiale.

MGV

Il s’agit d’une abréviation qui fait peur et qui signifie matière grasse végétale. Depuis le 15 mars 2000, la Communauté Européenne a en effet voté un décret autorisant les fabricants de chocolat à remplacer le beurre de cacao par des graisses végétales, à hauteur de 5% du produit fini. Souvent dix fois moins chères que le beurre de cacao, ces MGV vont permettre à quelques grands industriels d’augmenter la rentabilité de leurs produits tout en rognant sur la qualité du chocolat. Heureusement, certains transformateurs de cacao ne souhaitent pas utiliser cette possibilité législative. Toutefois, les cinq plus grands groupes mondiaux de chocolat représentent à eux seuls plus de 80 % du marché !

Hybridation entre criollos et forasteros créée après la destruction des criollos de Trinidad par un cyclone en 1727, cette variété est de qualité intermédiaire et se trouve aussi bien en Amérique du Sud qu’en Afrique ou Asie.

■ DE L’ÉCABOSSAGE AU SÉCHAGE

La récolte des cabosses se fait toute l’année dans les régions très humides. Toutefois, dans de nombreux pays, il existe deux pics de production, de novembre à janvier et de mai à juillet. On reconnait qu’une cabosse est mûre lorsque sa couleur vire du vert au jaune ou de rouge à orange. Pour la cueillir, il faut sectionner franchement la tige sans abîmer les bourgeons dormants.

Vient alors l’opération appelée écabossage. Beaucoup de main d’oeuvre est nécessaire pour fendre les cabosses dans leur longueur et en retirer la quarantaine de fèves qui baignent dans le mucilage (une sorte de pulpe blanchâtre). Les fèves sont alors placées dans des bacs en bois, en rotin ou en ciment où la température est de 45 à 50°. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe sucrée, réduit le goût amer tout en développant les précurseurs d’arômes. Elle dure environ une semaine pour les forasteros et deux à trois jours pour les criollos.

C’est un processus extrêmement important car s’il est mal réalisé, la fève ne pourra acquérir tout son arôme et aura des goûts indésirables. Malgré cette opération, les fèves contiennent encore un taux d’humidité élevé (60%) qu’il faut abaisser à 7%. C’est pour cela qu’une phase de séchage est nécessaire. Elle peut être naturelle (au soleil dans des bacs de séchage) ou artificielle (séchageà l’air chaud ou au feu de bois) et dure près de deux semaines.

■ LES DIX OPÉRATIONS ESSENTIELLES

Le premier travail lorsqu’un chargement de fèves arrive à l’usine consiste à contrôler la qualité de la matière première (plusieurs tests sont effectués pour répondre aux normes et aux exigences).

Ensuite, les fèves peuvent être stockées dans des locaux où la température est maintenue à 16°. Elles sont nettoyées de tous les débris et sont présentées à la troisième opération : la torréfaction.

Cela consiste à griller les fèves entre 120 et 140° pendant 20 à 30 minutes selon leurs origines. Ainsi, l’humidité sera évacuée et les arômes libérés. Une fois refroidies, les fèves sont concassées en particules de 2 ou 3 mm et débarrassées de leur pelure. Les divers mélanges de fèves d’origines différentes donnent des arômes et des goûts spécifiques.

Ce mélange est ensuite broyé de manière à affiner la pâte. On atteint alors un autre stade capital de la fabrication : le conchage. Dans de grandes cuves, la pâte de chocolat est soumise à un traitement thermique (entre 60 et 80°, doublé d’un brassage continu en assurant une ventilation intense. Ici, l’arôme final du chocolat est obtenu, de même que son onctuosité et sa texture.

Il ne reste plus qu’à cristalliser le beurre de cacao (le tempérage) et mouler le produit obtenu (en tablettes ou en pains).

Le chocolat

Le rôle essentiel des transformateurs

Si le choix des fèves, des terroirs et du savoir-faire des planteurs est indispensable, un bon chocolat prend naissance durant les étapes essentielles de la transformation.

LE RAFFINAGE

Après le malaxage et avant le conchage, on intercale une étape supplémentaire qui est celle du broyage-raffinage. Les laminoirs cylindriques dont la vitesse de rotation est croissante permettent de compresser le mélange et d’abaisser le niveau de granulométrie jusqu’à 20 ou 17 microns, ce qui le rend imperceptible lors de la dégustation.

si la fermentation avait permis de créer des précurseurs d’arômes (comme les sucres réducteurs, glucose et fructose, et des acides aminés), c’est l’étape cruciale de la torréfaction qui permet de révéler la profondeur de ces arômes. Torréfier le cacao, entraîne le dessèchement des fèves, les brunit et développe les arômes. Rôtis entre 102° et 140°C, les grains de cacao perdent environ 5 à 10% de leurs poids. Cette opération est menée avec une grande précision autant sur l’intensité que sur la durée en fonction de l’origine des fèves.

■ LA FINESSE DES ARÔMES

Après la torréfaction, les graines sont concassées, décortiquées, criblées. Plus le tri est méticuleux et plus la qualité du grain sera fine. A ce stade, les opérateurs ont le choix entre rendement et qualité. Lorsque les coques résiduelles sont peu nombreuses, on considère que le chocolat sera d’une grande finesse doté d’une meilleure qualité gustative et d’une acidité moindre.Mais, ce n’est pas fini. Pour ces fèves qui ont déjà été torréfiées, décortiquées, concassées, il faut aller encore plus loin, les broyer toujours plus finement, tout en gardant présent à l’esprit qu’une mauvaise température ou une technique de broyage mal adaptée peuvent détruire certains arômes voire en créer de plus désagréables.

■ TEXTURE ET ONCTUOSITÉ

Après l’opération du pressage (entre 350 et 530 bars) qui vise à séparer la partie liquide (beurre de cacao) de la partie sèche (les tourteaux, eux-mêmes à nouveau concassés pour donner la poudre de cacao), vient la phase
du malaxage durant laquelle on mélange la masse de cacao au beurre de cacao et au sucre pour obtenir une pâte homogène. C’est ensuite, que le chocolat va prendre sa finesse et son onctuosité définitives. Figurant parmi les dernières inventions de la transformation du cacao, l’opération du conchage est devenue essentielle. Visant à débarrasser le chocolat de son humidité et de son acidité, ce dernier pétrissage de la pâte se déroule selon deux procédés distincts. Le conchage à sec brasse le produit à une température d’environ 80°C (chasser l’humidité résiduelle et rendre le chocolat plus fluide). Il peut aussi se prolonger par une opération de conchage liquide qui améliore encore la texture du chocolat. Cette opération qui dure entre 12 et 72 heures permet d’éliminer par oxygénation ethers et alcaloïdes.