Inventé par les Romains, le chapon délivre une viande au goût exquis qui s’impose durant les fêtes de fin d’année.

 

En moyenne, un chapon pèse 3,5 kg, mais son poids peut varier jusqu’à 10 kg. On préférera rôtir, braiser, poêler ou pocher cette viande délicate plutôt que de la griller ou de la sauter.

Difficile d’imaginer un repas de fête sans une volaille appropriée. Bien sûr, poulardes et dindes se pressent pour ces repas festifs, mais elles n’égalent pas en saveurs la viande de chapon. Fondant littéralement dans la bouche, cette viande offre la particularité d’avoir une chair très grasse essentiellement constituée d’acides gras mono et polyinsaturés dont on connaît les vertus pour l’appareil cardio-vasculaire.

DEPUIS QUAND ?

Comme très souvent en matière gastronomique, ce sont les Romains qui ont beaucoup contribué à la notoriété du chapon. A l’époque de La Fontaine, on sait aussi que c’est dans la région du Mans que cette volaille était très appréciée. Un peu tombé dans l’oubli car cher et fastidieux à élever, le chapon réapparaît à peu près simultanément dans deux régions, la Bresse et les Landes. Aujourd’hui, toutes les régions productrices de volailles mettent en place des chapons car cette viande de grande qualité est revenue au goût du jour.

UN ÉLEVAGE SPÉCIFIQUE

Si la période des fêtes de fin d’année est la meilleure pour consommer le chapon, ce n’est pas seulement parce que les producteurs mettent en place leur batterie dans cet objectif. C’est aussi parce que la durée d’engraissement de cet animal varie de 125 à 150 jours, ce qui signifie que le chapon aura profité du printemps et de l’été pour gambader tout en profitant d’une nourriture diversifiée. A titre de comparaison, un poulet sous label rouge est abattu à 81 jours. Néanmoins, on ne peut pas réellement comparer les deux produits car en étant castré, le chapon développe un processus d’engraissement unique qui lui permet de persiller finement sa chair de gras. L’engraissement final de l’animal se passe dans une épinette, une sorte de cage, dans laquelle on nourrit le chapon avec des céréales et des produits laitiers. De nombreux labels français produisent cette viande savoureuse, citons par exemple les volailles de Bresse (les seulesà disposer d’une AOC) ou les volailles du Gers.