Avec 130000 tonnes produites par an, la France est le quatrièmeproducteur mondial derrière les Etats-Unis, le Japon et la Corée.

Le mot caviar a largement dépassé sa propre définition. Symbole de perfection et d’ultime raffinement, le caviar fait rêver, même ceux qui n’ont pas eu la chance d’en manger. Comme pour la truffe ou le safran, autres produits rares, les oeufs d’esturgeon connaissent le syndrome de la rareté qui coïncide naturellement avec des prix souvent vertigineux. Principaux producteurs, la Russie et l’Iran sont les leaders incontestés de la mer Caspienne mais, face aux restrictions de pêche imposées par les Nations-Unies, certaines petites productions (France, Espagne, Italie...) connaissent un bel essor avec des caviars de grande qualité.

DEPUIS QUAND ?

Jusqu’au haut Moyen-Age, les Européens donnaient le caviar à manger... aux cochons. Avec l’importance prise par l’église orthodoxe en Russie, qui interdisait notamment de manger de la viande pendant 200 jours par an, le caviar devin un “plat de carême”. Longtemps servi dans les assiettes des pauvres, il prendra sa dimension gastronomique lorsque le palais de Catherine II sera séduit (XVIIIe siècle). Emigrant en masse vers l’Ouest après octobre rouge, en particulier vers la France dont ils étaient amoureux, les aristocrates russes ont transmis à l’élite française ce goût pour les oeufs d’esturgeon puisque notre pays est le premier importateur de caviar devant le Japon et les Etats-Unis.

LES DIFFÉRENTES CATÉGORIES DE CAVIAR

    * Le beluga : gros grains fermes et onctueux, couleur gris clair à gris foncé. Ces oeufs proviennent des plus gros esturgeons qui pèsent entre 700 et 800 kg. Leur pêche est extrêmement réglementée car la reproduction de l’espèce est fortement menacée.
    * L’ossiètre : royal ou extra-royal, c’est pour beaucoup le meilleur des caviars. Grains moyens, de forme régulière, goût iodé et couleur jaune doré
    * Le sevruga : petits grains gris clair produits par les petits esturgeons.
    * Le caviar pressé : grains comprimés, saveur très forte et très fruitée. Très recherché par les connaisseurs.
    * Le caviar molossol : préparé à base d’une légère saumure et de caviar frais. Ne peut pas être conservé très longtemps.
    * Le caviar pasteurisé : une certaine perte de saveur mais la possibilité de le conserver plus longtemps.