La production totale de truffe tuber melanosporum atteint près de 40 tonnes en Europe (dont environ 15 pour la France)

Brillat-Savarin n’avait d’yeux que pour elle. Les Romains en raffolaient, François 1er en mangeait le plus souvent possible. Connue depuis toujours, abondante après la politique de reboisement de la fin du XIXe siècle, la tuber melanosporum connaît depuis la première guerre mondiale un déclin inexorable qui l’amène au rang de produit rarissime. En France, les sites de Saint-Alvère (Dordogne), Lalbenque (Lot) et la région du Lubéron sont les plus connus, mais la truffe fraîche vient aussi bien en Italie et en Espagne.

DEPUIS QUAND ?

Ce tubercule participa vraisemblablement à l’alimentation des premiers hommes modernes. Mais on lui laissait sans doute peu le temps de vieillir et c’est aux alentours du moyen empire romain que les dignitaires d’alors apprirentà connaître ses arômes même si les cuisiniers avaient tendance à la noyer au milieu d’épices et d’herbes romatiques – un défaut qui se perpétua longtemps. Un pape avignonnais puis François 1er remirent l’exquis tubercule au goût du jour. Dès lors, la truffe ne quitta plus la table des têtes couronnées. Ce sont les grands cuisiniers Carême puis Brillat-Savarin qui lui donnèrent ses lettres de noblesse, en considérant qu’il fallait avant tout cuisiner
autour de la truffe et non pas l’inverse.

CONSEILS DE PRÉPARATION

C’est avec les mets les plus simples que la truffe est le mieux mise en valeur : oeufs, omelette, pâtes, riz, crème fraîche et pommes de terre,... Si elle déteste le contact avec les épices, herbes aromatiques et les huiles d’olive, elle peut néanmoins s’associer avec une pointe d’ail voire d’oignons légèrement chauds. Inoubliable aussi l’association avec le parmesan pour un risotto d’anthologie.

ACCORDS METS ET VINS

Cuisinée avec un poisson, elle se mariera élégamment avec des vins blancs gras, denses et volumineux, comme de grands Bourgogne (Puligny-Montrachet par exemple) ou un Hermitage. Travaillée avec un plat de viande, la truffe trouvera une douce harmonie avec des vins qui ont des arômes voisins. On se rapprochera alors du Sud-Ouest, en tirant un trait de Bordeaux à Cahors pour viser une association de terroir.
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