Fabrice BRUNEAU, Champion de France du Dessert 1990

INGREDIENTS

Semoule :

    * 30 g de semoule,
    * 15 g de beurre,
    * 15 g de sucre,
    * 2 dl de lait,
    * 100 g de riz soufflé,
    * 1 cl de Grand Marnier,
    * 1 zeste d’orange

Bavaroise :

    * 2,5 dl de lait,
    * 3 jaunes d’oeufs,
    * 3 feuilles de gélatine,
    * 2,5 dl de crème fraîche,
    * 50 g de sucre

Pâte à cornet :

    * 250 g de beurre,
    * 250 g de sucre,
    * 5 oeufs,
    * 250 g de farine

Coulis de fraises :

    * 500 g de fraises,
    * 150 g de sucre, feuilles de menthe.

✔ Faire fondre le beurre, ajouter la semoule et réserver.

✔ Amener le lait à ébullition avec le sucre et les zestes d’oranges. Laisser bouillir quelques instants puis passer au chinois. Mettre ce mélange dans la semoule et le vanner dès la première ébullition.

✔ Cuire à four chaud, faire refroidir, puis ajouter les grains de riz soufflé et le Grand Marnier. Laisser au frais.

✔ Travailler le beurre en pommade avec le sucre, ajouter les oeufs, puis la farine, dresser à la poche sur une plaque chemisée. Faire cuire à four chaud. A la sortie du four, donner la forme de tulipe.

✔ Travailler d’autre part les jaunes d’oeufs avec le sucre. Faire bouillir le lait et l’ajouter peu à peu à l’appareil. Cuire à la nappe sur feu doux. Incorporer ensuite les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide. Laisser refroidir.

✔ Fouetter la crème avec le sucre et l’incorporer à l’appareil. Ajouter enfin la semoule à la bavaroise et mouler dans un cercle de 6 cm de diamètre. Mettre au frais.

✔ Dans les tulipes, démouler les bavaroises puis rajouter le coulis de fraises.

✔ Dresser les desserts sur fond d’assiette décorée avec des fraises, des feuilles de menthe et du sucre filé cuit à 150°.