INGREDIENTS Pour 80 personnes :

    * 160 huîtres, 3350 g
    * de crème épaisse,
    * 1700 g d’échalotes 270 g de beurre,
    * 650 cl de vin blanc sec,
    * 8000 g de soja (germes),
    * 1350 g de champignons de Paris,
    * 540 g de truffes,
    * sel, poivre

✔ Ouvrir les huîtres. Les débarrasser de leur coquille et filtrer le jus, réserver.

✔ Dans une casserole, mettre l’échalote et le vin blanc à réduire quasiment à sec.

✔ Laver et émincer les champignons de Paris. Les mouiller à hauteur avec de l’eau, faire bouillir pour obtenir un jus de champignons.

✔ Additionner ensuite les échalotes réduites au vin blanc, le jus de champignons, la crème fraîche et le jus des huîtres et mettre à cuire à feu doux pendant 20 minutes.

✔ Pendant ce temps, préparer le soja : dégermer le soja, le couper au ciseau de la taille d’un grain de riz et réserver.

✔ Tailler les huîtres en gros dés et émincer les truffes finement.

✔ Mettre le soja à cuire dans une casserole chaude avec le beurre fondu, remuer doucement, ajouter légèrement la sauce aux huîtres et les dés d’huître. Cette opération ne prend que 3 à 4 minutes.

✔ Mettre le soja dans des assiettes creuses, ajouter les truffes et une pointe de gros sel.