• Ingrédients pour 4 personnes :

    * 2 filets de truite,
    * 1 avocat,
    * 1 petit fenouil,
    * le jus d’un demi citron,
    * aneth, cerfeuil, basilic,
    * 1 gousse d’ail,
    * 3 pétales de tomates confites.

• Marinade :

    * 1 gousse d’ail,
    * 1 c à café de poivre noir,
    * 1 c à café de baies roses,
    * 1 c à café d’aneth ciselé,
    * 1 c à café de graines de coriandre,
    * 3 c à café de sel de Guérande,
    * 3 feuilles de basilic haché,
    * 3 c à soupe d’huile d’olive.

• Gelée de tomate :

    * 5 belles tomates grappe,
    * 1 bouquet garni, 1 branche de basilic, 1 branche de cerfeuil, 1/2 gousse d’ail,
    * 1/2 c à café de sucre en poudre,
    * 1/2 l d’eau minérale,
    * 3 1/2 feuilles de gélatine.

✔ Frottez les filets de truite avec la gousse d’ail pelé, saupoudrez avec les ingrédients de la marinade. Laissez mariner 1/2 heure, ôtez le sel et arrosez d’huile d’olive. Réservez.

✔ Préparez la gelée de tomate : coupez les tomates en quatre, versez dans votre robot, ajoutez de l’eau minérale à hauteur et mixez. Ajoutez l’ail, le bouquet garni et les herbes. Portez à ébullition et sortez du feu aussitôt. Laissez infuser 20 mn. Passez la purée de tomates dans une fine passoire. Salez et poivrez à votre goût. Versez dans une petite casserole et faites chauffer, ajoutez alors les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide et essorées. Versez sur un plateau recouvert de film transparent et laissez prendre au frais.

✔ Préparez vos différentes garnitures : taillez l’avocat en fine brunoise (petits dés), arrosez de la moitié du jus de citron, d’1 c à soupe d’huile d’olive et de quelques pluches de cerfeuil.

✔ Taillez le fenouil en très fines lamelles, ajou tez le reste du citron, 2 c à soupe d’huile d’olive et quelques pluches d’aneth.

✔ Taillez les pétales de tomates confites en fine brunoise.

✔ Taillez la truite en fine brunoise. Salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive

✔ Taillez des cercles de gelée de tomate à l’aide d’un emporte pièce de 3 cm de diamètre.

✔ Montez vos différentes ravioles. Recouvrez le premier tiers des cercles de gelée de tomate avec du tartare de truite mélangé à la brunoise d’avocat, le deuxième tiers d’un mélange de truite et brunoise de tomate confite et le dernier tiers de fenouil mariné.

✔ Servez avec une salade de roquette.