INGREDIENTS, Pour 5 pers., une terrine de 500 g

• Pour la décoration :

    * 1,250 kg de grosses anguilles,
    * 15 petites pommes à cidre,
    * 1 kg de girolles fraîches,
    * sucre, quelques gouttes d’huile d’arachide,
    * 500 g de foie gras frais,

• Marinade :

    * 1 kg de pommes Granny,
    * 1 kg de sel,
    * 1 bouteille de Porto,
    * 20 g de poivre, sel, poivre, 100 g de sucre

• Vinaigrette de soja :

    * Huile de soja,
    * Vinaigre de Xérès, 1 cuillerée

✔ Placer les anguilles dépouillées dans une marinade composée de sel, sucre, poivre et laisser ainsi reposer 48 heures.

✔ Ce temps écoulé, fumer légèrement les poissons dans un fumoir. On peut aussi acheter les poissons déjà fumés.

✔ Faire cuire le foie gras dans une terrine au four à 100-120°C (th. 3-4) pendant 25 min.

✔ Faire revenir les girolles dans très peu d’huile d’arachide. Les saler et les poivrer. Peler les pommes et les couper en six. Les poivrer et les cuire durant 1 min. dans le Porto. Retirer les pommes et laisser le Porto réduire jusqu’à consistance onctueuse.

✔ Tapisser l’intérieur d’une terrine avec un film alimentaire, puis procéder au montage : au fond, placer les pommes cuites au Porto, les anguilles fumées, une première couche de foie gras (chaud), les girolles, puis une seconde couche de foie gras. Mettre le tout sous presse pendant 48 heures.

✔ Démouler la terrine et la couper en tranches. Servir accompagné d’une vinaigrette de soja bien émulsionné et de petites pommes à cidre, cuites au beurre avec un peu,d’eau et de sucre.

✔Décorer éventuellement l’assiette avec quelques traits de Porto réduit.