MARCHÉ
• Pour 4 personnes

    * 1,2 kilos de lotte
    * 400 g d’olives noires à la grecque

• Pour l’huile noire de cuisson :

    * 100 g d’olives noires à la grecque
    * 1,5 dl d’huile d’olive

• Pour l’huile noire de présentation :

    * 80 g d’olives sèches
    * 8 cl d’huile d’olive
    * 1 pied de moutarde
    * poudre de graines de moutarde

■ Lotte de Méditerranée


✔ Il faut une lotte ferme, très ferme. La réussite de la préparation réside dans la qualité du poisson. Préparer la lotte et bien la dénerver. Lever les filets et la tronçonner en 4 parts.

■ Olives noires

✔ Dénoyauter les olives. Les ranger sur une plaque et les glisser dans un four réglé à 80°. Les laisser le temps nécessaire pour qu’elles soient sèches. Environ une nuit ou plus.

■ Huile noire de cuisson

✔Le résultat sera d’autant meilleur si vous multipliez les portions par 4 ou plus. Mixer fortement l’huile d’olive et les olives sèches. Réserver.

■ Huile noire de présentation

✔Le résultat sera d’autant meilleur si vous multipliez les portions par 4 ou plus. Mixer fortement l’huile d’olive et les olives sèches. Réserver.

■ Moutarde

✔ Séparer les côtes des feuilles. Les laver et les cuire séparément à l’eau bouillante salée. Refroidir dans l’eau glacée.

■ Au dernier moment

✔ Dans une sauteuse, verser 4 cuillères d’huile d’olive noire. Chauffer modérément et y placer la lotte. Procéder à une cuisson douce – presque pochée – afin d’éviter à l’huile de se décomposer. Arroser fréquemment à l’aide d’une cuillère la lotte. A mi-cuisson, déposer la lotte sur une assiette et la laisser se détendre. Vous pouvez sonder la lotte avec une fine brochette. La lotte est prête à être servie lorsque le centre du pavé de lotte est tiède. A la découpe, on doit avoir une belle couleur blanc nacré. Trop cuite, la lotte sera cotonneuse.

✔ Refendre la lotte afin de visualiser le côté nacré. Dresser harmonieusement la moutarde “noire”, d’olives sèches hachées, ainsi que de poudre de moutarde.