par Christian PROUST

INGREDIENTS

Biscuit amandes :

    * 2 oeufs entiers,
    * 3 blancs d’oeufs,
    * 60 g de poudre d’amandes,
    * 35 g de farine,
    * 15 g de sucre en poudre

Mousse au citron vert :

    * 4 oeufs entiers,
    * 400 g de citron vert,
    * 16 g de feuilles de gélatine,
    * 8 blancs d’oeufs,
    * 180 g de sucre en poudre

Sirop :

    * 80 g de sucre en poudre,
    * 1 dl d’eau,
    * 120 g de citron vert

Coulis de framboises :

    * 250 g de brisures de framboises,
    * 100 g de sucre en poudre

Préparation des pommes

    * vertes : 350 g de pommes vertes,
    * 130 g de sucre en poudre
    * 1 litre d'eau

✔ Mélanger un jaune d’oeuf, un oeuf entier, de la poudre d’amandes et de la farine. Monter les blancs en neige ; les sucrer et les incorporer délicatement dans l’appareil de base.

✔ Plaquer la pâte sur papier sulfurisé et cuire le biscuit à four chaud (230°) pendant environ 8 min. Réserver sur grille.

✔ Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Tailler les zestes de citron vert et presser le jus.

✔ Mélanger les oeufs entiers avec le jus de citron ; cuire l’appareil en remuant vivement jusqu’à ébullition puis adjoindre la gélatine et les zestes.

✔ Préparer un sirop à 30°, additionné de jus de citron vert.

✔ Prendre des cercles individuels de 8 cm de diamètre : tailler et imbiber de sirop des morceaux de biscuits pour en tapisser le fond.

✔ Monter les blancs d’oeufs en neige, les sucrer puis les introduire délicatement dans l’appareil à mousse.

✔ Garnir alors les cercles de cette présentation. Réserver au frais.

✔ Mélanger les brisures de framboises avec le sucre. Passez le tout au mixer puis au chinois étamine.

✔ Faire un sirop gros boulé ; y introduire la purée de pommes vertes et remuer jusqu’à légère ébullition. Laisser refroidir puis maintenir au frais.

✔ Au moment de servir, enlever les cercles et couper en quatre morceaux égaux la mousse au citron ; les disposer en présentant sur assiette le centre du dessert vers l’extérieur, afin d’obtenir un carré.

✔ Remplir ce dernier de purée de pommes vertes et disposer le coulis de framboises tout autour.