• Ingrédients pour 4 personnes :

• Crème anglaise :

    * 6 jaunes d’oeufs,
    * 50 g de sucre, 1/8e de lait,
    * 5 feuilles de gélatine,
    * zestes d’oranges,
    * Grand Marnier

• Meringue italienne :

    * 6 blancs d’oeufs,
    * 150 g de sucre

• Crème fouettée :

    * 3/4 l de crème fouettée

• Disques chocolat :

    * 300 g de chocolat

• Coulis de framboises :

    * 400 g de framboises,
    * 250 g de sucre glace,
    * 1 cuillère à café de jus de citron

✔ Faire une meringue italienne avec les blancs d’oeufs et le sucre cuit à 120°.

✔ Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis verser le lait bouillant. Cuire l’appareil à la nappe.

✔ Arrêter la cuisson en incorporant les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.

✔ Aromatiser au Grand Marnier puis mélanger, chinoiser et ajouter les zestes d’oranges macérées.

✔ Réserver au frais en fouettant de temps en temps l’appareil de façon à le rendre plus mousseux.

✔ Incorporer la crème anglaise, la meringue et la crème fouettée.

✔ Faire fondre au bain-marie le chocolat. L’étaler en une fine épaisseur sur un papier sulfurisé; le laisser durcir et découper ensuite deux disques de mêmes dimensions que le cercle.

✔ Préparer le coulis de framboises en mixant 400 g de framboises additionnées de sucre glace et de jus de citron. Passer au chinois.

✔ Chemiser le pourtour intérieur du cercle avec une bande de papier rhodoïd de même hauteur et des lamelles de fraises.

✔ Garnir l’intérieur du cercle en alternant une couche de crème mousseline et un lit de framboises. Lisser net le dessus avec de la crème puis passer au grand froid.

✔ Poser ensuite la mousse sur un disque de chocolat. Décercler et découper en pointe le disque de chocolat restant. Disposer celui-ci en hélice, légèrement relevée à l’aide de framboises.

✔ Décorer l’ensemble du dessert de framboises et de crème mousseline mise en poche.

✔ Servir cet entremets accompagné du coulis de framboises.