Passionné et passionnant, déborde d’une énergie sereinement avancer. Nous avons de nouveaux outils pour créer et continuer à susciter des émotions positives et communicative. Au coeur du vignoble du Médoc, il élabore avec son équipe une cuisine inventive pour laquelle le renouvellement est le maître-mot.

La fiche du Restaurant de Thierry Marx : Cordeillan-Bages à Pauillac

PARCOURS

Vous avez cofondé une association de jeunes chefs baptisée “Générations C”. Le mot génération au pluriel, est-ce pour éviter toute querelle entre anciens et modernes ?

Je ne crois pas à cette idée d’anciens et de modernes. On a toujours besoin de tout le monde, mais en France, on aime bien coller des étiquettes. Cette association n’existe pas davantage pour se positionner contre les guides ou la presse gastronomique. Son seul but est de montrer que dans notre pays, il y a un mouvement, des gens qui bougent. On cherche à s’ouvrir sur le monde en réunissant parfois des compétences différentes comme des designers ou des architectes.

Dans notre précédent numéro, nous avons consacré un dossier sur la cuisine moléculaire, un sujet qui vous tient à coeur. Quel est votre opinion sur le travail d’Hervé This ?

C’est quelqu’un qui nous fait énormément avancer. Nous avons de nouveaux outils pour créer et continuer à susciter des émotions positives. En plus, Hervé This est tout autant amoureux des produits que de la cuisine. Quant au livre d’Escoffier, j’ai beaucoup de respect pour lui, mais sa place est désormais au musée. C’est comme un roman de Stendahl. On se doit de l’avoir lu, mais on n’écrit plus comme lui.

Vous parlez des produits, c’est aussi une notion que vous cherchez à mettre en valeur...

Dans les produits, ce qui m’ennuie le plus, c’est la notion de “terroir-caisse”. J’ai horreur de toutes les phrases préfabriquées du type “fait à l’ancienne” ou “réalisé comme autrefois”. Cela ne veut rien dire.
Prenez l’exemple du pain. Aujourd’hui, on peut le faire bien meilleur que par le passé. Pourtant, ce sont les fausses boulangeries dites “à l’ancienne” qui prospèrent. C’est la même chose pour les faux bistrots ou les produits dits de terroir que l’on trouve en grande distribution. Par contre, je suis un ardent défenseur du savoir-faire et des métiers de l’artisanat. Et cette transmission des savoirs est primordiale même si elle n’est pas assez considérée chez nous.

Faites-vous référence au système de l’éducation et à la formation professionnelle ?

Je suis persuadé qu’il ne peut y avoir de créativité sans base technique solide. On a besoin de bases classiques, de bases saines. Or, nos métiers manuels ne sont pas assez valorisés. Chaque jour, on perd des savoir-faire au profit de l’industrie. Je me suis servi de mon échec scolaire pour rebondir chez les compagnons du devoir. Là, j’ai rencontré des compétences et une forte envie de les transmettre. Il est temps d’arrêter de coller des rustines sur une chambre à air dont le modèle ne se fait plus.

Que feriez-vous pour valoriser les métiers de la restauration ?

Nous devons coller à notre époque, être dans l’air du temps. Lorsqu’en Espagne, nous faisons de véritables shows avec Ferran Adria devant des parterres de gamins, c’est bien pour donner un côté rock n’roll à notre profession. Cela peut déplaire, mais les mômes accrochent, ils ont envie de voir ça. Chez nous, lors des journées consacrées à l’orientation, c’est l’armée de terre qui propose les stands les plus attractifs avec des animations videos. Ce constat est valable pour tous les métiers manuels. Je suis sûr que si on expliquait aux jeunes qu’être charpentier c’est aussi couvrir le Stade de France ou réaliser des salles de spectacles, on aurait davantage de candidats.

Et que pensez-vous du rapport entre le milieu scolaire et le monde du travail ?

Pourquoi envoyer à tout prix en classe des ados qui ont souhaité sortir du milieu scolaire ? A mon avis, il serait plus opportun que les professeurs viennent dans l’entreprise. A l’inverse, je suis persuadé qu’on doit toujours laisser une porte ouverte pour celui qui veut revenir dans le milieu scolaire. Cela peut paraître simple comme idée, mais actuellement, en France, c’est impossible à réaliser.

Est-ce qu’une certaine image des métiers de la restauration (horaires, contraintes, salaires...) n’a pas nui tout autant à cette difficulté de trouver des candidats motivés ?

Soyons clairs. Jusqu’en 1997, nous avions cinquante ans de retard. Mais ce n’est plus le cas aujourd’hui, même si ces avancées sociales sont lourdement pénalisantes pour nos entreprises. Avec des semaines de 40 heures, une sixième semaine de congés payés et des journées de congés pleines, nous avons des atouts pour amener de nouveaux collaborateurs vers nos métiers, et ce d’autant plus que le contexte des restaurants gastronomiques change à grande vitesse.

GÉNÉRATIONS C

Je vais peut-être faire sursauter quelques confrères mais je crois qu’un apprenti devrait être rémunéré à la hauteur du SMIC. Au bout de six mois, un gamin qui travaille est aussi performant qu’un autre collaborateur. Il faut le positionner de suite dans la vie active. Mais, dans cette idée, il faudrait éviter que l’Etat ne charge encore l’entreprise.

Quel est ce nouveau contexte des restaurants gastronomiques ?

De plus en plus, les restaurants dits gastronomiques vont choisir un seul horaire d’ouverture. Il y aura des restaurants qui ouvriront pour le déjeuner, d’autres pour le soir. Nous vivons dans une société qui prend de moins en moins le temps de s’asseoir à table le midi.

Est-ce pour cela que vous vous intéressez particulièrement à ce qu’on appelle la “street food”, littéralement la cuisine de rue ?

Je n’invente rien. Cela a toujours existé, mais dans d’autres pays, cette “street food” cohabite mieux avec les restaurants classiques. Au Japon, par exemple, on peut manger dans un grand restaurant un jour et aller dans un sushi-bar le lendemain. Sur ce créneau de la vente à emporter, le constat est simple. La cuisine italienne nous a damé le pion.

COCIN’ART

Avons-nous des atouts pour rivaliser ?

Bien sûr. Nous avons nous aussi une cuisine de rue, mais, petit à petit, cette cuisine populaire est en train de disparaître. Une bonne demie baguette avec un bon jambon beurre continue de séduire tous les palais. Or, trop souvent, le pain a deux jours et le jambon est moyen. Si on ne maintient pas ce fil rouge du bon, du qualitatif, dans vingt ans tous les restaurants gastronomiques auront perdu leur clientèle. Nous avons laissé le terrain vide face à de grandes chaînes qui proposent un petit déjeuner complet, sans fumée de cigarette, à moins de trois euros. Ce n’est pas si compliqué de mettre en face un bon pain et un bon café pour le même prix. Ne croyons pas non plus que les gamins ont perdu la notion de goût. Demandez-leur de vous dire quel est le meilleur kebbab du coin, ils ne se tromperont jamais.

OPEN SOURCE

Cette réflexion que vous menez pourra sans doute paraître atypique pour un chef de votre niveau. On la retrouve d’ailleurs dans votre façon de recruter et de manager vos collaborateurs...

Je sais que ma façon d’aborder la cuisine est parfois étonnante et c’est vrai que je me fais toujours fort d’intégrer les gens qui n’avaient a priori pas le profil type. Les CV ne m’intéressent pas. Seule la passion compte. Je préfère passer plus de temps à écouter un candidat, voir s’il est là pour participer et réussir quelque chose. De toute façon, cela se voit très vite au travail.

Comment ?

Il suffit de regarder la tenue et le poste de travail d’un collaborateur. S’il a du respect pour lui-même, c’est qu’il en a aussi pour les autres et pour les produits. A partir de là, c’est toujours plus facile pour enseigner.

Cette notion de respect revient fréquemment dans vos propos...

Je dis souvent que je suis dur mais“réglo”. Il n’y a pas de petit poste dans notre maison. Celui qui nettoie la verrerie a autant d’importance que celui qui a préparé le plat. A notre niveau, tous les détails comptent. C’est la meilleure preuve de respect qu’on peut avoir pour un collaborateur, considérer son travail. Et il faut se battre pour rétablir cette notion essentielle de respect, pas uniquement des jeunes vers les anciens, mais aussi des anciens vers les nouveaux.

A vous voir en cuisine, on comprend que votre méthode de management est peu ordinaire et pourquoi privilégiezvous une atmosphère silencieuse ?

J’ai horreur des bruits. Mais très vite les personnes qui m’entourent s’aperçoivent combien le silence est important. Je leur demande surtout d’apprendre à se contrôler, à contrôler leurs énergies. Ainsi, nous avons pu créer ensemble un état d’esprit. Une fois par mois, nous faisons un “debriefing” durant lequel on peut tout se dire mais toujours en se respectant mutuellement. Quant à ma façon de manager, je me réfère toujours à une phrase de mon grand-père : “L’exemple est la meilleure preuve de l’autorité”.

Votre atelier de création participe aussi de cette philosophie collégiale...

La créativité, ça se partage. Je ne crois pas qu’elle puisse sortir tout le temps de la même tête. En ayant créé cette cellule tournante, nous avons pu maintenir un rythme de cinq nouveaux plats testés tous les dimanches par les clients. J’aime beaucoup les énergies communes qui se dégagent de cet atelier de création. On n’a pas besoin de torturer les gens pour les faire progresser et ce menu “créa” nous a permis d’avancer. Les gens s’attendent à avoir des émotions rapides, vives. On peut passer d’une émotion à une autre très rapidement en mariant les saveurs sans qu’elles soient trop nombreuses.

Dans vos réflexions et votre comportement, on sent une grande influence du Japon, pays que vous aimez depuis longtemps...

Depuis mon enfance, j’étais fasciné par trois villes, New-York, Tokyo et Hong-Kong. J’ai eu la chance de visiter les trois et c’est vrai que j’ai beaucoup d’atomes crochus avec le Japon. Je suis fasciné par la rigueur qu’ils mettent dans le travail ou dans les arts martiaux. En plus, les Japonais sont passionnés par le beau et par le bon. Pour eux, un plat doit satisfaire tous les sens. J’ai été formé par des maîtres de la cuisine“kaiseki” pour qui un plat “ça se regarde, ça se médite et ça se mange”.

La cuisine japonaise est plutôt tendance aujourd’hui en France...

Je suis toujours sceptique sur cette notion de cuisine “tendance”. Je préfère que l’on aille au bout des choses.


Or, j’ai l’impression qu’on se contente trop souvent du côté superficiel du Japon. Beaucoup de chefs se bornent à la notion de bouillon et à cette fameuse cinquième saveur, mais la cuisine japonaise est beaucoup plus complexe. Culturellement, il faut être capable de comprendre les produits.

Par exemple ?

Dans certains restaurants, on sert des algues japonaises qui ont fait un long voyage jusqu’à chez nous pour être cuites selon des méthodes purement françaises. Ne serait-il pas plus approprié d’utiliser les excellentes algues bretonnes avec des techniques de cuisson japonaises ? Cela me paraît beaucoup plus intéressant. Le problème c’est que les techniques de cuisson basse température utilisées par les cuisiniers japonais sont tout un art.

Votre parcours étant atypique, vous considérez-vous comme un autodidacte ?

Non, je ne crois pas. Je suis arrivé à la cuisine par le biais de la pâtisserie pour laquelle j’ai une formation solide. D’ailleurs, je regrette le fait que trop peu de pâtissiers fabriquent leur propre feuilletage. Ensuite, dans mon parcours, les voyages en Asie et en Australie m’ont permis de concrétiser certaines choses, d’enrichir ma vision du produit.

SOLEIL LEVANT

Depuis quelques temps, vous êtes l’objet d’attentions médiatiques et votre établissement, le “Cordeillan- Bages” devient notoire. Quels objectifs avez-vous pour lui ?

J’aimerais amener Cordeillan-Bages au top de la reconnaissance. Je pense que le vignoble bordelais, qui est mondialement reconnu, mérite un établissement de haut niveau. Je souhaite continuer à faire évoluer le village avec la brasserie Lavinal et la boulangerie-pâtisserie tout en continuant d’évoluer vers de nouveaux produits, de nouvelles transformations sans jamais ennuyer le client.

Vous parlez du vignoble bordelais, justement, quel regard avez-vous sur le vin alors que votre établissement est associé au nom d’un grand cru classé de Médoc ?

Enormément de respect. Je suis persuadé que les grands vins ont suffisamment de structure pour accepter toute confrontation. Je crois même qu’il vaut mieux déguster certains grands millésimes seuls et passer ensuite à la cuisine. Quant à l’association avec le nom de Cordeillan-Bages, elle est forcément positive. Partout dans le monde, on connaît les vins de Bordeaux, on débouche des grands crus dans les sushis-bars de Tokyo et même dans les plus petits villages japonais, ces vins font rêver. C’est une grande signature. Je suis fier d’être dans une grande région viticole, mais si j’avais été dans le nord, j’aurais peut-être adossé le restaurant à un grand du textile.

Un dernier mot sur Ferran Adria que vous connaissez bien et qui est souvent cité comme le meilleur chef du monde actuellement...

S’il n’était pas passé par le filtre de la cuisine française, il n’aurait sans doute rien fait. Mais il a compris une chose essentielle, que le débat gastronomique est planétaire.