Cuisinier subtil et créatif, Michel Troisgros a apporté ses touches voyageuses à la carte d’une table ô combien célèbre,celle de son père Pierre et de son oncle Jean. Avec nous, il partage ses expériences sur le métier de restaurateur.

La fiche du Restaurant de Michel Troigros : Troisgros à Roanne

GÉNÉRATIONS TROISGROS

ANCIENS JAPONAIS

Lorsqu’on évoque le le nom de Troisgros, on imagine de suite une famille qui a marqué de son empreinte la gastronomie française. Etes-vous devenu cuisinier par atavisme ou par une filiation logique ?

C’est sans doute un peu les deux. J’ai grandi au milieu des clients et, dans ma famille, l’hospitalité était naturelle. Ma chambre était au dessus du bar et les Troisgros occupaient la moitié de l’hôtel. C’était une époque. De temps en temps, le weekend, je donnais des petits coups de mains en cuisine pour gagner un ticket de ciné. Sans trop me poser de questions, je suis rentré à l’école hôtelière de Grenoble ne sachant pas vraiment ce que je voulais faire.

Comment s’est produit le déclic ?

La cuisine s’est présentée comme une évidence après un stage chez Alain Chapel à Mionnay.

On aurait pu penser que votre père Pierre ou votre oncle Jean avaient été à l’origine de cette passion...

Oui, aussi, mais c’était tellement téléphoné que j’hésitais. Vous savez, mon frère Claude est restaurateur au Brésil, ma soeur Anne-Marie à Bordeaux, mon cousin Georges à New-York. Nous avons tous choisi ce métier. Je ne sais pas comment nos parents ont fait pour que l’on soit nous aussi de la partie. Pourtant, je ne me souviens pas de mon père me disant un jour “tu seras cuisinier comme moi”. En revanche, mon grand-père oui, et lui était contre l’école Hôtelière.

Vous avez tout de même travaillé avec votre père et votre oncle...

Très peu avec Jean. C’était un rôtisseur, saucier impressionnant, mais il me foutait la trouille. Lorsque je suis revenu avec eux en 82, c’était juste pour voir. Avec Marie-Pierre, nous avions nos billets pour l’Australie. Les voyages
nous tenaillaient. Mais Jean est décédé brutalement. Je me suis retrouvé malgré moi à épauler mon père, impliqué dans l’équipe, vite responsable, et nous avons reformé un duo père-fils.

Comment avez-vous apporté vos influences qui sont assez différentes de la cuisine familiale ?

Progressivement, j’ai immiscé des impressions personnelles, des touches un peu exotiques comme j’avais bourlingué plusieurs années. Mon père était assez ouvert à ça, apportait parfois des retouches. En fait la carte n’a jamais
cessé d’évoluer. Depuis dix ans environ, je pense avoir une maturité et une signature avec le jeu de l’acidité.

La thématique du voyage semble vous tenir à coeur...

Oui, mais pas uniquement. Voyager est indispensable pour évoluer et mieux se situer. Ceci dit, je ne tente pas de reproduire, mais de traduire à ma façon ce que j’ai pu découvrir ailleurs, ce qui m’a touché. Parfois c’est un goût, un type de cuisson, d’autres fois un ingrédient ou une présentation, un tour de main. Ce qui est fabuleux avec la cuisine, c’est qu’en restant les yeux grands ouverts, il y a partout à découvrir.

Comme le bouillon de bar au riz “koshi-hikari”, par exemple ?

Je suis assez fier de ce plat ; il est ce que fut le saumon à l’oseille en son temps. Cette réunion entre le bar, le riz japonais, la moutarde et le bouillon fumé, est caractéristique de ce que j’aime. Audace, légèreté, goût pointu, métissage, un petit peu de tradition.

En quelques années, vous êtes devenu une sorte de chantre de la cuisine acidulée...

C’est plus fort que moi, je ne peux concevoir un plat sans une touche d’acidité. Je trouve qu’elle apporte l’équuilbre, la lumière et je joue avec ses nuances. Tantôt la verdeur de l’oseille, l’aigreur d’une baie, le parfum subtil du
yuzu, le piquant d’une huile d’olive... Ce penchant me vient peut-être de ma Bourgogne familiale, mais surtout de ma grand-mère italienne. Elle cuisinait simplement bon. À sa table, il y avait toujours des tas de condiments à portée
de main : tabasco, câpres, cornichons, sauce anglaise, citron, vinaigre, etc.
Entre elle et mon père, j’étais servi !

LE CENTRAL

Vous parlez du saumon à l’oseille, plat mythique de la Maison Troisgros, qui pourtant ne figure plus sur votre carte...

C’est un peu culotté mais je l’ai retiré pour mieux l’apprécier. Des clients me le demandent et l’apprécient à sa juste valeur maintenant qu’il se fait rare. En le rendant exclusif, je conserve le plaisir de le réaliser et il devient meilleur.

Aujourd’hui, la presse gastronome, notamment américaine, met beaucoup en avant la créativité de la cuisine espagnole en comparaison d’une cuisine française qui serait plus classique...

Ferran Adria est unique. Il a bouleversé la cuisine espagnole avec ses expériences avant-gardistes. Sa dynamique est contagieuse et sa créativité excessive semble ne pas avoir de limites. La presse aime la nouveauté. C’est stimulant pour nous car du coup on se pose encore plus de questions, mais sans trop céder aux tendances. Chez nous, la cuisine n’est pas en panne d’inspiration ; elle s’appuie sur des valeurs plus fondamentales, moins technologiques, mais pas moins créatives en tout cas.

Que pensez-vous de cette cuisine qui s’appuie abondamment sur de nouvelles utilisations techniques ?

Ça me gène quand manipulations et transformations sont excessives car je préfère identifier les ingrédients que je mange. C’est souvent trop trituré, avec effets spéciaux et déballage de vaisselle en tout genre. Ceci dit, chacun est libre d’interpréter la cuisine comme il la ressent.

PASSION BASKET

 
On devine que le marché est pour vous un lieu de prédilection. Votre oncle Jean aimait à dire que “cuisiner est pour trois-quarts savoir choisir les produits”...

C’est toujours vrai ; c’est là que naît l’envie, en palpant, en respirant, à la vue des produits. Je ne me prive pas de ce moment de plaisir avec les producteurs, qu’ils cultivent pour nous ou non. Comme ma cuisine est assez naturelle,
pure, le choix et la fraîcheur des ingrédients les meilleurs est la règle numéro un. Mon appétit de cuisiner vient en parcourant le marché, c’est sûr.

D’un point de vue technique ?

Le chemin est long pour qu’une recette originale voit le jour. Il y a tellement d’aller et retour, de choix, de déceptions, de modes de cuissons. Surtout sans avoir de préjugés. En fait, l’évidence m’échappe trop souvent et la complication est parfois une issue facile. C’est d’ailleurs vrai dans toutes les expressions artistiques.

Concevez-vous cette question de l’interprétation avec des perspectives esthétiques ?

Ça n’est pas un souci immédiat. Je considère que les choses sont belles d’elles-mêmes. La délicatesse, la netteté, l’épuration, l’équilibre des formes et des couleurs sont suffisants. D’ailleurs, je ne dessine pas mes plats.

En dehors du marché, y a t-il d’autres sources d’inspiration ou moments de réflexion pour élaborer des plats ?

Oui, on peut y penser 24h/24, où que l’on soit, sauf sur un court de tennis, c’est déconseillé. Je prends des notes sur un carnet de poche au cours de mes déplacements, mes lectures, dans la rue. Ces notes me permettent de me
souvenir et de concevoir, peut-être un jour, quelque chose d’intéressant.

C’est un peu un secret de votre créativité que vous nous révélez ?

Ce n’est pas un secret, mes idées ne tombent pas du ciel. J’y vais comme ça, à tâtons, épaulé par mes chefs les plus rodés, qui amènent leur grain de sel.

Lorsque vous imaginez un plat, tenez-vous compte du vin qui peut se marier harmonieusement avec lui ?

Là-dessus, je suis un peu égoïste. Le plat seul m’intéresse et c’est à mes sommeliers de trouver les bons accords. Des fois ce n’est pas facile. En tout cas, j’aime les vins et je visite régulièrement les vignobles. Etre chef cuisinier, c’est aussi savoir transmettre et manager... Savoir faire confiance, apprendre à fédérer, à respecter. Je ne connais pas les bonnes recettes du management, j’essaie de diriger avec du bon sens et du dynamisme. Pour cela, nous sommes deux : Marie-Pierre a aussi l’énergie et la passion d’une entrepreneuse.

Depuis quelques mois, vous avez ouvert le restaurant Lancaster à Paris. Comment vous y prenez-vous pour garantir la signature Troisgros dans cet établissement ?

Le but n’est pas d’en faire un trois étoiles, ou de répliquer Roanne. La table est un peu moins raffinée, la capacité est réduite et les prix plus doux. J’ai mis au point la carte en accentuant l’idée de l’acidulé, en suivant le thème de mon livre. La carte, un peu voyageuse, s’organise autour des sensations que j’aime. Fabrice Salvador, formé à mes côtés à Roanne, a la responsabilité de la cuisine et d’une équipe de 17 cuisiniers, car nous sommes ouverts 7j/7j. En salle, David Collas et Géraud Tournier à la sommellerie forment une jeune équipe, battante et motivée.

N’y a-t-il pas un risque que les gastronomes parisiens ne descendent plus jusqu’à Roanne ?

Vous croyez ? Je pense au contraire donner l’envie de découvrir ou de redécouvrir ma maison. En plus, l'ouverture et le succès de Paris a stimulé l’équipe de Roanne, qui a une expérience incomparable.

N’est-il pas difficile pour une maison indépendante comme la vôtre de vivre dans une ville de province comme Roanne ?

Les temps ont changé. Notre ville était autrefois prospère grâce au textile et au GIAT. Depuis des années, on ne parle plus que de délocalisations et licenciements. En conséquence, les repas d’affaires se sont envolés ; bien que nous soyons sur un axe Nord-Sud important, nous souffrons d’une activité irrégulière, les semaines sont calmes, les weekends chargés. Nous subissons l’effet des 35 heures, qui ont appauvri les entreprises et changé les modes de consommation.

Est-ce pour cela que vous avez aussi créé le Central, juste à côté du grand réstaurant ?

Marie- Pierre et moi l’avons créé il y a dix ans. D’abord pour s’amuser, mais aussi pour constituer une nouvelle clientèle, voire maintenir le lien avec les Roannais qu’on voyait moins. Certains y mangent plusieurs fois par semaine. C’est vite devenu un lieu de rendez-vous car il a une âme.

De plus, votre région est réputée pour aimer les plaisirs de la table ?

Oui, probablement la proximité de Lyon et du Beaujolais. Les gens ici aiment cassez la croûte et “cagnotter“ pour se payer un bon gueuleton. Pas mal de jeunes cuisiniers ont aussi été formés chez nous et sont installés dans la région. Tout cela stimule le public.

À vous écouter, on sent bien que vous êtes très attaché à votre ville, à votre région, non ?

Oui et non. À ma région plus qu’à ma ville. J’aime les paysages vallonnés du Brionnais. “Ça sent la crème fraîche“, me disait un ami artiste. Les bois de hêtres des Monts de la Madeleine, le vignoble de la côte roannaise, les bovins du charolais, c’est très beau.

Pour conclure, pourriez-vous nous donner quelques nouvelles de votre père, Pierre Troisgros ?

Il va bien, à 76 ans. Depuis qu’il a arrêté le tennis, il est en forme et continue de bouger avec quelques copains, surtout dans le vignoble. Récemment il a repris avec quelques-uns, une petite propriété à Saint-Emilion. Preuve qu’en
Bourgogne on n’est pas chauvin. Il est aussi conseiller pour la marque Casino et le Savour Club.


Propos recueillis par Christophe Andrieu