Créateur des Prés d’Eugénie à Eugenie-les-Bains dans les Landes, Michel Guerard partage avec nous sas connaissances sur le métier de restaurateur.

Les fiches Hubert des Restaurants de Michel Guerard : La Ferme aux grives et Le Couvent des Herbes

Lorsque les grands cuisiniers parlent de cuisine, ils évoquent souvent les produits qu’ils utilisent. Pourriez-vous définir ce terme de produit ?


Il y a plusieurs définitions liées au terme “produit”. Il y a les produits, dont le souvenir est ancré dans la mémoire de chacun et, quelquefois, embelli par celle–ci, qui sont à la base de toute cuisine et pour lesquels les Chefs portent
toute leur attention en matière de qualité. Il y a aussi, aujourd’hui, tous les produits inséparables de l’idée de marketing (que l’on retrouve par milliers dans les grandes surfaces, alors qu’il n’en existait, voilà 50 ans, à peine 200 dans les meilleures épiceries de l’époque) qui sont des produits attractifs, créés pour susciter l’intérêt du consommateur, lui apporter un service, et vendu à un prix concurrentiel. Il s’agit là d’un progrès considérable, qui apporte à la vie de tous les jours un supplément de confort et de plaisir. Les grands produits évoqués plus haut, et derrière lesquels se cachent des hommes de passion, sont des trésors de notre histoire, qu’il faut préserver à tout prix.

Vous arrive-t-il de voyager pour voir ce qui se fait ailleurs ?

« Bien sûr. Dès que j’en ai le temps, je voyage, y compris en France. Je crois que celui qui n’ouvre pas ses fenêtres sur le monde se sclérose, s’étiole, s’affaiblit inexorablement. Il convient de nourrir régulièrement sa pensée pour l’aider à bouger, à se renouveler ; d’entretenir avec constance le levain de sa propre évolution.

Comment définiriez-vous ces bons produits ?

Un saumon sauvage reste unique, une volaille “finie” manuellement au riz et à la crème aussi. Pourtant, désormais, les recherches ont permis d’élaborer des saumons d’élevage qui sont de louables produits à des coûts accessibles. Je me souviens aussi de ces fraises, importée en toutes saisons et sans grande saveur. Aujourd’hui, elles aussi sont des produits bien plus acceptables. Incontestablement, la qualité a été tirée vers le haut. Le rôle des labels et des appellations contrôlées a été important.

N’y a-t-il pas des risques de confusion à ce niveau pour les consommateurs ?

Sans doute que cette prolifération d’appellations n’est pas toujours perçue clairement, mais la confusion existe également dans l’esprit même des consommateurs qui veulent que la qualité gustative soit à l’unisson avec l’aspect esthétique, ce qui peut parfois être contestable. D’une certaine manière, il y a une déformation dans la demande - il peut y avoir une contradiction entre une pomme un peu flétrie, au goût ancien et une autre, aux pommettes bien lisses, bien brillantes et peu goûteuse - bien qu’en ce domaine, une fois de plus, la réalité rejoint petit à petit la fiction.

Choisir un bon produit reste tout de même essentiel pour un grand chef...

C’est évident, j’ai eu la double chance de vivre une partie de ma jeunesse à la campagne et d’avoir des parents bouchers; j’ai grandi dans cet environnement, apprenant à pêcher les truites à la main, à reconnaître, une fois abattu,
un agneau mâle d’une femelle ; des travaux pratiques de sciences naturelles qui restent fortement gravés dans la mémoire et, couronnant le tout, un apprentissage pléthorique, comme on les faisait encore au début du siècle dernier. Je ne suis pas sûr qu’aujourd’hui cette notion de choix des produits soit enseignée dans les filières hôtelières, or elle est essentielle lorsqu’il s’agit pour le cuisinier d’établir son choix du produit avec certitude. C’est ce produit,
objet inachevé, que le cuisinier devra conduire à son terme culinaire, avec le savoir et la sensibilité qu’il convient. Vous parlez de la profession de vos parents qui a joué un rôle sur votre formation, c’est souvent le cas des grands cuisiniers qui font aussi référence à la cuisine des grandsmères, par exemple... La mémoire des cuisiniers est souvent pleine de ces souvenirs où le goût et l’affectif cheminent de concert. Je me souviens que, lorsque j’étais gosse, j’allais dans le verger de ma grand-mère ramasser des fruits. Il y avait le geste de la cueillette et les odeurs. Mais il est vrai qu’aujourd’hui, bien peu d’enfants disposent de vergers pour se former ainsi.

Cet apprentissage du goût et des bonnes choses n’est-il pas important pour faire naître la sensualité du cuisinier ?

Il est indispensable dès lors que l’on considère que la gourmandise est un bienfait du ciel et non pas un vilain pêché. Cette gourmandise doit trouver ses règles dans la notion de réceptivité et d’analyse des goûts, base même du métier de cuisinier - c’est le premier temps.

Quel est le second temps ?

Ce sont les arrangements. On entre dans la cuisine d’auteur. C’est là que le cuisinier interprète à sa manière le produit. C’est lui qui accorde, expérimente, recherche l’harmonie parfaite. C’est comme une chanson, cela tombe juste
ou pas. Comme le théâtre classique procède de trois unités, la cuisine relève de trois éléments inséparables : le produit, la cuisson et l’assaisonnement. Si l’un de ces trois éléments n’est pas en harmonie avec les deux autres, le plat claudique. Le cuisinier devient alors artiste.

N’est ce pas une définition de la Nouvelle Cuisine ?

Cela relève en effet de sensibilités artistiques qui ont trait aussi bien à la musique qu’à la peinture. Rappelons toutefois que la Nouvelle Cuisine que vous évoquez est née en France au... XVIIIe siècle !
C’est à cette époque que des recettes d’auteurs, assez audacieuses, et qui ne dénoteraient pas aujourd’hui dans le répertoire de la cuisine moderne, ont lancé cette émulation, qui ne s’est jamais démentie depuis, et qui a permis à la France de toujours garder une longueur d’avance par rapport aux autres Cuisines du monde entier, y compris la chinoise, elle aussi vraie cuisine de civilisation.

Le travail manuel

Quel est le moteur principal d’un grand chef pour continuer à élaborer de nouveaux plats ?

C’est avant tout l’envie, l’envie de séduire, de se remettre en question. La Cuisine est un métier qui permet des apports intellectuels et artistiques, un jeu qui donne à l’homme l’occasion de continuer de rêver comme un enfant. Il
va de soi que cela ne se passe pas sans rigueur ni contrainte. Chaque année, je m’oblige à créer un certain nombre de nouveautés. Dans ce domaine, il me paraît utile, voire primordial, d’être animé par une volonté de bouger, d’évoluer... sans pour autant de gesticuler.

Par certains côtés, ne pourrait-on pas identifier le rôle des grands cuisiniers à celui des stylistes de la haute couture ?

C’est assez proche, en effet. Quand j’étais jeune, je n’étais pas toujours au diapason avec le grand maître de la cuisine, Auguste Escoffier. Pourtant, aujourd’hui, en le relisant, je me dis qu’il a tout résumé dans cette phrase ayant
trait à la cuisine : “Alors que tout se transforme et se modifie, il serait absurde de vouloir fixer les destinées d’un art qui, par tant de côtés, relève de la mode et, comme elle, est instable”. On peut le vérifier régulièrement, et aujourd’hui en particulier, grâce à de jeunes chefs qui font vibrer la Cuisine Française de leur talent et de leur merveilleuse insolence. Mais la cuisine, aujourd’hui, ne se résume malheureusement pas qu’au seul élément de plaisir.

Vous voulez sans doute parler des implications économiques liées aux grands restaurants ?

La Cuisine Française, c’est aussi un commerce lourd, qui participe à la vitalité touristique du pays. Pourtant, il serait bien difficile, aujourd’hui, de refaire un vaisseau comme “Les Prés d’Eugénie”. De fait, la Haute Cuisine est devenue de plus en plus le corollaire de grands hôtels qui cherchent la note“ prestige” pour leur établissement.

La “Cuisine Minceur”

Quelles sont les causes et quelles pourraient être les solutions ?

Je me garderai bien de tout corporatisme, mais techniquement, il est difficile de faire vivre des maisons de prestige avec des contraintes aussi fortes que les 35 heures, qui ne sont pas compensées par une TVA adaptée, par exemple. Du point de vue économique, nous sommes dans la zone orange, mais il convient de ne pas voir l’avenir en noir et j’espère que nous aurons les moyens et la volonté de rebondir. Du point de vue créatif, la cuisine française n’a jamais été aussi flamboyante. On a dit que c’était un métier à pression, certes, mais il n’y a pas, à ma connaissance, d’autre manière de le vivre pleinement.

Les grandes questions géopolitiques vous intéressent-elles en tant que chef d’entreprise ?

Évidemment, nous suivons assez attentivement les grands mouvements politiques et financiers mondiaux, car nous avons une clientèle internationale très large. La concurrence, qui nous conduit à corriger nos erreurs, nous condamne aussi à, sans cesse, embellir nos sites. Et le carburant d’une entreprise comme la nôtre reste avant tout le client et son coefficient de fréquentation.

Au niveau international, on parle beaucoup de la suprématie des cuisines italiennes ou du sud-est asiatique. Ne croyez-vous pas que la cuisine française est trop isolée dans son rôle de cuisine un peu élitiste ?

C’est le grand problème de la cuisine française. Nous n’avons jamais bien su la vulgariser. Nous vivons exactement ce qui s’est passé aux Etats-Unis, il y a trente ans avec l’arrivée de cuisines moins onéreuses et néanmoins excellentes.
C’est la cuisine des “mamas” italiennes, la cuisine thaï ou du Moyen-Orient, qui sont faciles, typiques et sympathiques. Au contraire, la logique de la cuisine française s’est toujours portée sur un combat du mieux, de l’excellence, même s’il existe en France une grande tradition des brasseries et des bistros. Pourtant, je suis convaincu par exemple, qu’un restaurant du style de “La Ferme aux Grives” ferait un succès à New York, à Londres ou tout simplement à Paris.

On a parlé de la créativité des cuisiniers français, mais qu’est-ce qui pourrait également symboliser la cuisine française ?

Son unicité est née de son sens de la pluralité. Au vu de l’histoire de notre pays, la cuisine française a toujours, grâce à une curiosité historique qui n’a jamais cessé de l’animer, utilisé à bon escient des tendances et des produits venus d’ailleurs. Sa grande force a été de savoir les interpréter et les intégrer à son propre patrimoine. C’est un rite qui n’a jamais cessé d’être. Actuellement, on parle beaucoup des épices, mais il y a très longtemps que la cuisine
française les utilise… avec, je le reconnais, plus ou moins de bonheur, suivant les époques de leur utilisation. Je crois que la Cuisine Française détient un répertoire historique unique et un sens de la réactivité qui lui donnent les moyens, à tout moment, de se renouveler avec brio.

Les arts ménagers et les émissions de télévision autour de la cuisine ne se sont jamais aussi bien portés. Cela témoigne-t-il d’une certaine vitalité de la Cuisine Française ?

C’est une tradition qui n’a jamais été démentie. Ce sont des choses profondément enracinées en nous. Le fait de faire la cuisine pour des amis reste un acte d’amour ainsi qu’un hobby agréable.