Marathonien et poète, jardinier et photographe , enraciné et visionnaire, Michel Bras a dressé sur les pentes de Laguiole un vaisseau unique qui appartient à la flotte délicieuse de la cuisine inventive française. S’il reste - évidemment - aux fourneaux, il passe peu à peu le relais à son fils, Sébastien, tout autant imprégné de l’Aubrac et de cette cuisine avant-gardiste.

La fiche du Restaurant de Michel Bras : Bras à Laguiole

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Qu’est-ce qui fait la particularité de la maison Bras aujourd’hui ?

Nous avons la chance de pouvoir «exister» en Aubrac et de faire ce que l’on désire, qu’il s’agisse d’esthétique ou de gourmandise. La signature Bras, c’est une harmonie entre un site, un lieu et une cuisine.

Vous avez su développer une identité très forte...

Notre offre nous ressemble. On accueille comme on accueillerait à la maison. On cuisine comme on vit et on vit comme on cuisine. Le fait d’être autodidacte m’a permis de m’affranchir des interdits et m’a donné plus de liberté.

PARCOURS

Comment êtes-vous venu en cuisine ?

Au départ, je ne suis pas entré en cuisine par amour ou par vocation. J’y suis entré par la pâtisserie. J’étais attiré par ce côté physico-chimique. Un rajout de sucre, une suppression d’un peu de farine et le résultat change du tout au tout. Ce côté expérimental me plaisait beaucoup. Puis est venue la maturité de l’homme. La cuisine est devenue l’expression d’un accomplissement total, absolu.

Et vous n’avez jamais eu la tentation d’aller voir ailleurs ?

Je ne suis pas citadin. J’aime trop la nature. Peut-être aussi était-ce un défi de vouloir à tout prix rester là. C’est vrai qu’en Aveyron, les bougnats, les porteurs d’eau ont toujours eu l’esprit d’aventure, l’envie d’aller voir ailleurs. Notre aventure à nous, c’est d’être resté, d’avoir créé cet établissement au coeur de l’Aubrac alors qu’on nous traitait de fous. D’ailleurs, à l’époque, nous avons quand même investi 18 MF ! Oscar Wilde disait bien que la folie était la seule chose qu’on ne regrettait jamais.

En plus de l’originalité de la situation géographique, vous avez également décoiffé avec des nouveaux concepts...

Avec cet établissement, on a pris à contre pied certains principes et codes. Au début des années 90, il était inconcevable par exemple qu’une maison gastronomique présente une mise de table comme on a osé le faire. Cela dénotait avec le conformisme qui régnait à l’époque. Sébastien Bras : Je crois que la grande réussite de mes parents, c’est d’avoir su créer une offre globale. La cuisine, l’accueil et l’architecture, l’environnement, tout cela s’inscrit dans une forte cohérence.

LA MATHÉMATIQUE DES MOTS

Qu’est-ce qui vous a le plus ouvert l’esprit, vous a le mieux aidé dans vos recherches créatives ?

C’est la photographie et la course à pied ! Ces deux passions m’ont permis d’avoir un rapport très intime avec la nature. Ce sentiment que j’éprouve par rapport à l’environnement est totalement personnel. Ce n’est pas un mouvement de mode, c’est ce que je ressens. J’ai un profond respect pour la nature. Elle vous empreint d’humilité.

Précisément, que vous a apporté la photo ?

La notion de cadrage, de macro, le travail du détail. Lorsqu’on photographie, on change de dimension, on a un rapport plus intime avec le plan que l’on cadre. On se l’approprie. C’est une expérience de précision très enrichissante.

SOLEIL LEVANT

D’où vous vient cette passion pour les formes contemporaines, épurées lorsqu’on a toujours vécu en Aubrac ?

L’Aubrac ! Je n’ai jamais trouvé une terre aussi contemporaine que celle-là. Dans ce pays, on a toujours été directement lié à l’essentiel. Il suffit de regarder autour de soi. Chaque paysage de cette terre est forcément contemporain. Je prends un plaisir immense à les regarder.

Sont-ils source d’inspiration ?

Oui, bien sûr. C’est pour cela que le Japon m’a séduit. Les Japonais ont un rapport très contemplatif à la nature. Pour eux, si l’on est riche à l’intérieur, chaque paysage peut devenir source d’émerveillement. Cela rejoint une citation d’Einstein qui disait que “celui qui n’est plus capable de s’émerveiller a pratiquement cessé de vivre”. Avec mon épouse, nous voyageons beaucoup. Il nous est arrivé de retrouver dans des déserts, en Amérique du Sud ou même en Inde des bouts de terre qui ressemblaient à la nôtre. Comme quoi, l’Aubrac est une terre universelle, ouverte sur le Monde.

Vous avez des exemples de plats qui représentent ces instants de contemplation ?

Pour moi, “L’ombre et la lumière”, c’est le ciel de l’Aubrac, le “Gargouillou”, c’est un coin de pâture. Pour les clients, inconsciem c’est sans doute autre chose. C’est
comme lorsqu’on va voir une exposition de peinture. Chacun apprécie à sa manière. L’important, c’est l’harmonie d’ensemble. Personne n’est obligé de retrouver le ciel d’Aubrac dans la lotte de Méditerranée pochée à l’huile d’olive noire.

LE KILI COMME CADEAU D’ANNIVERSAIRE

Concrètement, comment passez-vous à l’acte, comment matérialisez-vous ces idées de recettes ?

Sébastien et moi avons chacun notre cahier. On crayonne dans tous les sens. Ensuite, on fait des “brainstormings”, on prends des notes, on jette des idées ou des mots. Puis, l’on commence les essais et les nouveaux plats prennent forme…

Quelle est pour vous la place de la technique en cuisine ?

Michel Bras : C’est une des choses qui me fait le plus peur aujourd’hui : la prépondérance de la technique. Je redoute qu’elle ne serve trop le paraître, qu’elle ne soit que de l’esbroufe. Cela me gêne un peu. La technique doit être au service de la cuisine. “L’ombre et la lumière”, c’est un plat très technique, mais on attache beaucoup d’importance aux produits. C’est une démarche de respect, avec son côté contemplatif.

Sébastien Bras : Je trouve la cuisine démonstrative un peu gênante. J’ai peur qu’on oublie l’essentiel. On doit pouvoir manger les yeux fermés et reconnaître les produits que l’on savoure.

Vous avez aussi été précurseur au niveau de l’utilisation des herbes sauvages ?

C’est un des éléments de ma cuisine. Mais je n’ai pas tout axé là-dessus. Plutôt que le terme restrictif d’herbes, ce qui m’intéresse davantage, c’est l’ensemble du monde végétal. Par saison, ce sont pas moins de 300 à 350 variétés qui sont utilisées. Alors que d’habitude le poste légumes est accessoire, dans notre établissement, nous avons six personnes pour ce seul poste. Mon premier menu légumes a vu le jour en 83 ! Et vous imaginez, le gargouillou a 25 ans ! C’était précurseur à l’époque.

J’imagine que le marché fait bien sûr partie de votre agenda personnel...

Michel Bras : Avec Sébastien, on va au marché quatre fois par semaine. Si je veux que les courgettes “chantent”, je les frotte. Je prends plaisir à communiquer avec mon maraîcher. Quand la “belle indienne” pique encore un peu, je sais que la veille, elle était encore accrochée à sa branche. Je l’ai dit à mon fils. “Le jour où tu me supprimes le marché, tu ne me vois plus ici !” Bien sûr, ça me coûte, mais c’est ma vie. Au marché, il y a quelque chose qui se passe inconsciemment. Lorsque les yeux du maraîcher
pétillent, on a forcément envie d’utiliser ses produits et de les sublimer.

Sébastien Bras : C’est une démarche globale qui nous est chère. Nous avons ce besoin de connaître le producteur. C’est exactement pareil avec le vin. Lorsqu’on visite un vignoble, qu’on connaît les vignerons, ensuite, la relation avec le producteur et l’approche du produit ne sont plus les mêmes. Ces relations humaines n’ont pas de prix.

2 JUILLET

Pour parler du côté humain, comment recrutez-vous votre personnel ?

Michel Bras : D’abord, à une ou deux exceptions près, nous employons chaque année le même personnel. On a réussi à nouer avec nos employés des rapports extraordinaires. Depuis toujours, on m’appelle Michel. Comme Joubert, je suis persuadé que “la parole enseigne mais l’exemple entraîne”. A compétenceségales, je crois que l’entreprise la plus performante est celle qui porte attention à l’humain. Maintenant, lorsqu’il s’agit de rechercher du personnel, nous ne retenons jamais les « collectionneurs de CV » mais nous privilégions les gens motivés aux « yeux qui pétillent » . Quelque part, je suis malheureux pour tous ces jeunes qui ne peuvent pas venir travailler ici.

Sébastien Bras : L’association “Les Bras Cassés”, nous a permis d’instaurer des relations privilégiées avec l’équipe. Pendant la saison, tous les lundis, nous mettons en avant les compétences ou les passions de nos collaborateurs, qu’il s’agisse de sport, de randonnée ou d’activités culturelles. Cela fait partie de la cohérence dont nous parlions tout à l’heure. Ce qui explique qu’ici, le sourire n’est pas forcé, il est naturel.

En tant que père, vous devez être fier que Sébastien reprenne le flambeau...

Michel Bras : Je suis très fier du cuisinier qu’il est devenu. Mais au-delà, j’éprouve encore plus de respect pour l’homme qu’il est. Avec mon épouse, on a essayé de transmettre une éducation des bonnes choses, l’amour de cette terre d’Aubrac au travers des balades en famille ou des pique-niques. Maintenant, on lui transmet cette entreprise.

Sébastien Bras : J’ai baigné dans ce milieu de la restauration. J’ai toujours été dans les cuisines et ainsi forgé mon sens du bon et du beau. Je ne peux pas faire abstraction du lieu où je suis né, de l’ambiance dans laquelle j’ai grandi. En plus j’ai la chance d’avoir des parents qui avaient une génération d’avance. Je ne peux pas me sentir plus en accord. Mes parents ont été visionnaires et ce côté avant-gardiste a permis de ne pas être en décalage avec notre génération.

AMBASSADEUR

Au coeur d’une région agricole et fermière étonnante, le restaurant Bras met en avant les produits locaux sous signes officiels de qualité comme le boeuf de race Aubrac, l’agneau Allaiton ou le veau des Lucs.

Comment gérez-vous votre établissement installé au Japon ?

Michel Bras : L’établissement à Laguiole étant fermé pendant 5 mois, on y va avec Sébastien, ensemble ou séparément, pendant cette période. C’est un pays passionnant. Je suis sensible à cet accès à l’essentiel. Il n’y a pas d’apparat. Ils oublient toujours le superflu.

Et comment avez-vous mis au point les menus ?

Michel Bras : Mis à part le foie gras, les pigeons et les truffes que nous importons, nous travaillons avec les produits locaux. Nous avons mis au point une sorte de «base de données» qui recense les produits japonais dont les nombreux produits d’eau froide qui sont très présents sur l’île d’Hokkaido. Il y a des plats, comme le “Gargouillou” ou le “Coulant” que nous avons mis à la carte là-bas.

LIVRES

Au contraire, avez-vous rapporté des produits ou des idées de recette du Japon ?

Sébastien Bras : Cette année, j’ai passé une semaine très enrichissante en compagnie de Jacques Décoret et Pascal Barbot. Des cuisiniers de Kyoto nous ont ouvert la porte de leur cuisine. On a beaucoup échangé. Je retiens plus particulièrement leur approche du produit, leur technique et leur esthétique. J’admire leur sens de l’accueil, leur extrême raffinement et leur quête incessante d’absolu, en toute humilité.

Au début du printemps, vous allez rouvrir après cinq mois de fermeture. Comment se passe cette rentrée ?

Sébastien Bras : Chaque saison est un nouveau challenge. C’est ce qui nous fait avancer. C’est motivant.

Michel Bras : Après 7 mois passés «la tête dans le guidon», cette coupure est essentielle. En même temps, on a hâte de rouvrir la Maison. Et, en partie grâce à vous, Laguiole garde une belle vitalité...

Michel Bras : Aujourd’hui, on parle beaucoup d’aménagement du territoire. Mais venez donc voir à Laguiole ! Au départ, ce village avait très peu d’atouts, pourtant avec des produits phares comme la coutellerie ou le fromage, il a su tirer partie de ses qualités. C’est un exemple de développement exceptionnel qui rejaillit sur la reconnaissance de l’Aubrac. En plus, ici, un bonjour c’est un bonjour. Un regard, c’est un regard. Ça compte, ça sonne vrai. Si tu ne veux pas tricher, tu ne dis rien.