Peintre culinaire, poète des fourneaux, Marc Veyrat a réussi depuis longtemps à marier ses racines montagnardes avec des cieux plus contemporains. Adepte du mélange de la cuisine moléculaire et traditionnelle avec des plantes sauvages, cet artiste avant-gardiste épris de liberté se bat pour la préservation de l’environnement.

La fiche du Restaurant de Marc Veyrat : Maison de Marc veyrat à Veyrier-du-Lac

CONTACT

Lorsqu’on dit Veyrat, on imagine de suite votre chapeau qui ne vous quitte pratiquement jamais. Ne vous réfugiez-vous pas trop souvent derrière cette image ?

Le chapeau me colle à la peau. Il s’inscrit dans une ligne de conduite que l’on pourrait assimiler à du conservatisme mais c’est l’inverse. Le chapeau, c’est une image forte qui m’a aidé à faire ma cuisine, en utilisant des techniques nouvelles, la tradition et où l’environnement prend une part prépondérante. Mon grand-père portait le chapeau. Il
évoque pour moi le même monde d’hier alors que les hommes d’aujourd’hui sont les seuls garants de la qualité alimentaire avec les techniques nouvelles du XXIème siècle en respectant la production naturelle.

L’environnement, ce sont les herbes et les plantes que vous utilisez abondamment ?

Plus de 90% de nos plats font intervenir les plantes sauvages. C’est forcément une cuisine atypique qui est moderne tout en se servant de produits de lieu. C’est une notion à laquelle je tiens beaucoup. Je n’aime pas trop le mot terroir. Il faut trouver un nouveau vocabulaire pour parler des produits. Le terroir d’aujourd’hui n’est plus celui d’hier. Le reblochon fabriqué il y a cinquante ans n’est plus le même, ce n’est pas pour cela qu’il est moins bon de nos jours, bien au contraire. Si on ne s’adapte pas, on ne survivra pas. Le monde doit évoluer.

PARCOURS

Comment utilisez-vous alors ces produits?

Pour utiliser ces produits, on doit se servir des bases, du bâton de témoignage qu’on nous a transmis, d’un savoirfaire reconnu. A partir de là, on peut être créatif. Ce n’est pas possible de faire de la création sans un enracinement fort, sans une bibliothèque de témoignages, sans cette tradition que nous ont légué les grands chefs tels que Robuchon, Bocuse, Guérard etc.. et bien avant. Les créateurs doivent monter un mur d’empreintes sur un bâton de témoignage avant de le transmettre. C’est le devoir du cuisinier. Passion, créativité, identité. C’est la cuisine du plaisir.

Comment arrivez-vous à marier la notion de cuisine moléculaire avec votre enracinement fort ?

La cuisine moléculaire ne peut être exceptionnelle que si on amène sa personnalité. C’est le cuisinier qui l’emprunte et non pas l’inverse. On voit bien que les jeunes viennent vers une cuisine différente et que cette cuisine va prendre ses propres marques si elle n’est pas excessive dans la suite de la cuisine nouvelle des années 80. Je suis même persuadé qu’il n’y a jamais eu autant de créateurs en France qu’actuellement. La cuisine moléculaire, ça me fait penser à internet. Ça fait pétiller les yeux des gosses. On ne peut donc pas être contre. Mais attention, trop c’est trop, on doit à travers cette cuisine retrouver l’identité du cuisinier et la forteresse de la cuisine française. A mon époque, la folie, c’était le fax, désormais c’est le net. On ne peut pas s’y opposer. Nous sommes au XXIème siècle.

Mais comment la définiriez-vous ?

Si on réussit à étonner le client par de la technique moderne, à susciter un plaisir gustatif et à rappeler sa notion d’identité française à travers le métissage, c’est gagné. Par exemple, nous venons de mettre au point un oeuf dont le blanc est jaune et le jaune est blanc, la berce sauvage identifie le plat, montre son enracinement, parle du lieu, de
la région et le blanc a des arômes de carvi et les mouillettes au lard virtuel sont incrustées à l’oeuf. C’est un plat qui n’est pas dénaturé et où la notion de plaisir est intacte. Récemment, j’ai rendu visite à un de mes élèves qui a intégré deux plats de cuisine moléculaire. C’est une réussite. Il a créé des gouttelettes de fruit de la passion avec un
poisson du lac. Il a tout compris. C’est étonnant, c’est bon et il respecte la cuisine identitaire, la sienne, la cuisine moderne métissée, la tradition. Il respecte les produits et
a intégré par petites touches la cuisine moléculaire.

CONNEXION INATTENDUE

On ne peut donc plus se passer de cuisine moléculaire...

Attention tout de même aux techniques nouvelles. Elles sont vivifiantes, c’est certain, mais c’est comme pour l’impôt, trop de cuisine moléculaire pourrait tuer la cuisine moléculaire. Je crois surtout que chacun doit apporter son piment et éviter le trop !....

Alors que penser d’un Ferran Adria par exemple ?

Ce qu’il a fait est fabuleux. Il a réussi à emmener toute une nation derrière lui. Quelque part, il leur a dit : « Venez voir ce qui se passe chez moi, vos yeux vont pétiller ! ». Le résultat est probant. Il a tracé le sillon de la cuisine de tout un peuple. Chapeau !

Quel est pour vous le processus de création d’un nouveau plat ?

C’est d’abord une bibliothèque que l’on s’est faite, une somme de connaissances que l’on a acquises. Ce sont ensuite des flashes, des tensions, du bonheur mais aussi des moments de tourments. C’est ensuite quelque chose d’inexplicable. Parfois je mets les doigts sur des touches sans trop savoir pourquoi. Mais une chose est certaine, une fois qu’on a touché à la création, rien n’est plus pareil. C’est un stimulant incroyable. En même temps, il faut être humble devant elle. Un jour, j’ai dit à ma grandmère que j’allais utiliser de l’agar-agar dans un de mes plats, je croyais l’interpeller. Elle m’a répondu que dans les années 50, elle en achetait déjà pour le mettre dans certaines confitures qui avaient du malà gélifier !

Est-ce que vos créations peuvent satisfaire votre ego ?

Difficile d’y répondre. C’est une remise en cause perpétuelle, on peut toujours faire mieux. L’ego est nécessaireà dose homéopathique, il permet d’avancer, de réussir parfois mais attention, il doit toujours être accompagné d’une forte humilité. C’est comme le peintre qui expose sa toile, il est forcément humble devant son oeuvre mais, sans ego, il n’aurait jamais pu réussir à signer cette toile unique.

Vos créations demandent souvent un service spécifique, voire des explications, est-ce facile pour votre personnel de salle ?

La clientèle a changé, elle est demandeuse, pose des questions techniques environnementales sur les plantes sauvages. Elle a une grande ouverture d’esprit, une sensibilité, l’envie de découvrir, de voir autre chose, de passer des moments intenses. Cela implique qu’en salle le personnel participe, réponde à ses attentes. C’est pour cela que mes collaborateurs ramassent eux aussi les plantes sauvages. Ils peuvent ainsi répondre aux questions, avoir une véritable implication. D’une manière générale, je trouve que les métiers de salle sont des métiers exceptionnels. Ils sont au même titre que le cuisinier, amoureux de leur métier. Nous avons tellement besoin d’eux. Mon rêve absolu, c’est que la salle participe à la cuisine du chef et l’inverse, qu’il y ait une réelle interactivité. Le service est le premier ambassadeur du cuisinier.

L’ENCYCLOPÉDIE DU XXIE SIÈCLE

Vous avez parlé de bâton de témoignages, de bibliothèques, pour un autodidacte comme vous, c’est un langage étonnant...

Oui, c’est vrai, je suis avant tout un parfait autodidacte, je n’ai jamais mis les pieds chez un autre chef (avec beaucoup de regrets) et lorsque avec mon père nous avions fait le tour des restaurants du lac d’Annecy pour que je puisse bénéficier d’un stage en entreprise, toutes les portes se sont fermées. Mais vous savez, je viens de me rendre compte d’une chose essentielle. J’ai aussi une bibliothèque personnelle aromatique et alimentaire, quelque chose d’absolument unique : l’apprentissage de la vie en autarcie dans la ferme de mes parents.

Comment cela ?

J’ai grandi dans la ferme de mon Papa et de ma Maman à laquelle ils ont adjoint une table d’hôtes. C’étaient l’ouverture sur le monde, le métissage avec nos hôtes. Avec Papa, j’ai appris à faire le jardin, à traire les vaches, à fabriquer le reblocréation chon, à tuer le cochon, faire le boudin, ramasser les myrtilles, cueillir les champignons et les herbes sauvages, mettre en bocaux, faire le pain, fabriquer les eaux-de-vie. Il fallait aussi refaire un mur, être un peu menuisier, tirer des tuyaux jusqu’au sommet de la
montagne pour récupérer de l’eau. C’est la plus belle école de la vie aromatique et manuelle. Nous étionsà l’époque de vrais écologistes malgré nous, surtout par souci d’économie. Avec le recul, j’ai pris conscience combien cette bibliothèque personnelle aété décisive. C’est une expérience unique, mais qui a été essentielle dans ma vie de cuisinier et aussi pour mes 5 frères et soeurs.

LIVRES

Et ça vous inspire quoi désormais ?

Pourquoi ne pas revivre cette expérience ? J’ai envie de créer peut-être une ferme dans laquelle on vivrait en totale autarcie avec les produits du jardin et de la montagne. C’est l’irréel, certainement un rêve, mais c’est vraiment ce que j’ai envie de faire maintenant.

C’est un message fort d’attachement à votre montagne...

Aujourd’hui, il y a une prise de conscience de l’environnement, de la protection de la nature. 30 % de nos forêts alpines sont malades. J’ai pu voir au fil du temps ce patrimoine naturel s’éroder. C’est pour cela que j’ai choisi de rejoindre le défi pour la Terre de Nicolas Hulot dans son combat. Et nous autres cuisiniers avons un rôle importantà jouer. Le cuisinier doit prendre en compte la nature. Nous sommes tous ses ambassadeurs. Si l’air est plus pur, la terre plus fertile et l’eau plus propre, alors les produits seront encore meilleurs et la gastronomie encore plus forte. La nature est complètement liée à la cuisine car l’hygiène de vie et la santé publique en dépendent.

Comment mettre ce discours en pratique ?

Nous allons chercher les plantes avec un 4x4 qui roule au végétal et j’ai une autre voiture semi électrique. Bien sûr, il y a d’autres gestes à faire, à commencer par faire passer un message fort : il faut manger moins et manger mieux. Il y va de notre bien-être. En étant ambassadeurs de la nature, nous devons acheter de meilleurs produits, connaître leur provenance et surtout faire en sorte que nos producteurs soient suffisamment rémunérés pour continuer ce combat du pronaturel qui a un prix. Cela s’appelle le respect.

Vous parlez des produits bio ?

Oui entre autres. Dans la nature, les produits ont toujours poussé et sont géniaux. On doit revenir à cette forme essentielle de produits cultivés au naturel. La seule chose qui me dérange ce sont les gens qui fréquentent les magasins bio. On dirait qu’ils sont tristes. Il faut changer cette image. Manger bio, c’est être gai et être en forme !

 
Marc Veyrat propose toute une gamme de produits en vente dans ses établissements ou bien dans les circuits de distribution franco-suisse comme les câprons, le concombre à la berce des prés, les cornichons à l'ail des ours, les oignons borettana aux baies de cassis, les confitures, des liqueurs de génépi ou de gentiane ainsi que des assiettes créées sur mesure pour ses deux restaurants.

Y a-t-il un espoir que ces modes de consommation changent réellement ?

Je ne suis pas un pessimiste, je suis un joyeux luron heureux de vivre. Oui, j’y crois. Il faut aussi déculpabiliser les jeunes qui consomment aujourd’hui. Pendant plus de quarante ans, on a triché, on a apporté trop de sels et trop de sucre dans l’alimentation. Ce ne sont pas eux les responsables mais ce sont eux qui vont devoir changer leur mode consommation aujourd’hui car il y a une responsabilité collective. La surproduction devrait être bannie, elle comporte trop de risques. La distribution devrait nous aider à l’interdire.

A votre niveau, vous essayez également de sensibiliser vos clients avec le livre des bons réflexes écologiques...

L’environnement est menacé, c’est une faute planétaire. Comme je suis optimiste, je me dis que l’homme est conscient d’avoir fauté et qu’il va être capable de sauver sa propre planète. Le petit livre vert du défi pour la Terre a changé mon comportement et celui de mes proches. Savez vous que l’on consomme en moyenne 2.5 kg de pesticides et d’insecticides par an !.. Il faut que l’on soit solide, bien que…

Fort de votre parcours et de vos expériences, que changeriez-vous au système éducatif professionnel ?

Je voudrais que les profs viennent avec nous, dans nos établissements. L’idéal ce serait une école hôtelière intramuros, un formateur pour 8 élèves rémunérés avec en parallèle le système intellectuel de l’éducation nationale indispensable (l’on commence aux alentours de 18 ans avec une durée de 2 ans de formation) et l’obligation à la fin
des stages de créer ou faire créer un nombre à définir de CDI pour ces élèves. Je suis certain que cela ne coûterait pas plus cher à nous tous et à l’Etat, celui ci prenant en charge le formateur. Ces jeunes seraient bien formés pour intégrer l’entreprise et certainement plus tard créer la leur. Mais aura-t-on le courage de réformer ce système ?

Comment positionnez-vous la cuisine française sur l’échiquier mondial ?

Il y a dix ans, j’avais reçu pas mal de brimades lorsque j’avais dit que l’Espagne et l’Italie étaient en train de nous mettre un grand coup au derrière. Je crois que plus personne ne le conteste, mais pour autant, je reste persuadé que notre cuisine est la meilleure du monde, que nous avons un réservoir considérable de jeunes créateurs. Il faut admettre qu’ailleurs les choses bougent et que la cuisine est universelle et apporte très souvent autour d’une table le plaisir et le bonheur. A un jeune chef, j’aurais juste envie de lui dire qu’il soit passionné, amoureux, qu’il ose, qu’il bichonne ses convives sans jamais oublier la notion du plaisir gustatif…… alors la gastronomie française sera une fois de plus honorée.