Héritière d’une longue lignée de grands chefs, Anne-Sophie Pic a aussi la particularité d’être totalement autodidacte. Avec courage et sensibilité, elle a permis de pérenniser le nom de Pic dans le paysage gastronomique français. Rencontre avec une artiste des fourneaux qui est aussi une jeune maman comblée.

La fiche du Restaurant d'Anne Sophie Pic : Pic à Valence

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Vous êtes l’héritière d’une longue lignée de grands cuisiniers, pourtant votre parcours professionnel est atypique. Vous avez entamé des études de commerce avant de devenir chef...

Je travaillais plutôt bien à l’école, c’était assez logique de continuer un cycle normal d’études. En même temps, mon père m’avait demandé ce que je comptais faire. Comme le restaurant familial avait toujours été mon jardin, je pense que j’ai un peu voulu m’affranchir de cet univers lorsque j’étais adolescente.

Pourtant, à l’issue de vos études de commerce, vous décidez de revenir à la maison familiale et d’apprendre la cuisine...

Cette décision, je la voulais vraiment et celui qui est devenu mon mari depuis m’a accompagnée pleinement dans ce nouveau choix de vie. Ce n’était pas facile bien sûr, d’autant plus qu’il avait ressantes. Lorsque j’ai annoncé la nouvelle à mon père, il était très ému. Je me souviens surtout qu’il m’a dit que l’expérience, cela ne s’achetait pas et cela ne se transmettait pas, mais quand on veut devenir meilleur on peut y arriver. Hélas, mon père est décédé trois mois à peine après mon retour dans l’affaire familiale.

Comment avez-vous été accueillie aux fourneaux, en tant que femme et fille du chef ?

J’ai vécu une sorte de période probatoire. Cela n’a pas toujours été facile. C’était d’autant plus dur que j’arrivais avec un oeil neuf et l’envie de faire des choses différentes, contrairement à mon frère qui avait été très influencé
par mon père.

Pourtant, en 1999, c’est vous qui prenez les rênes de la maison familiale...

Ce fut un moment fort de notre vie. Une maison comme celle-là, c’est très lourd à gérer. Mais on s’est remis en question, on a trouvé les moyens d’appre n d re, d’avancer et de recréer une image. Un passage de flambeau, cela n’est jamais facile, cela demande un minimum de dix ans. Je crois que depuis deux ans au moins, la maison Pic est vraiment à notre image.

“Lorsque j’ai annoncé la nouvelle à mon père, il était très ému. Je me souviens surtout qu’il m’a dit que l’expérience, cela ne s’achetait pas et cela ne se transmettait pas, mais quand on veut devenir meilleur on peut y arriver. ”

PIC CIRCUS

Le nom de Pic était associé à une certaine cuisine française, très classique. Comment avez-vous négocié ce superbe héritage culinaire ?

D’un côté, je ne voulais pas sortir des grands classiques de la maison, car beaucoup de clients y sont attachés. En même temps, j’ai souhaité faire évoluer ces grands plats avec de nouvelles techniques. Il était évident que pour réussir à apporter une identité, je devais mettre ma touche personnelle. Uniquement regarder vers le passé, c’était se complaire dans la facilité. Et puis j’étais obligée d’opérer toutes ces remises en question. Il y avait un petit endormissement, il fallait réveiller la maison Pic.

Quelle différence feriez-vous entre votre cuisine et celle de votre père ?

Disons que mon père avait une influence plus lyonnaise. Pour ma part, je suis peut-être davantage tournée vers la Méditerranée. J’aime les choses plus légères.

Vous arrive-t-il de revisiter les plats de votre père, voire de votre grand-père ?

Bien sûr. Cela permet de voir l’évolution de la gastronomie. Autrefois, les saucesétaient avant tout épaisses. Aujourd’hui, on préfère davantage les émulsions. J’ai pris un plaisir immense à proposer le chausson aux truffes de mon
grand-père durant les fêtes de noël. J’avais juste envie de réveiller ce plat très ancien avec une nouvelle garnitureà base de topinambours et d’anchois.

UNE MAISON INTIMISTE

A l’époque de vos aïeuls, Pic était un passage gastronomique obligé sur la route du soleil. Cette notion existe-telle encore ?

Oui, on a toujours une clientèle touristique importante, notamment celle qui va passer ses vacances dans le Lubéron. Mais, il faut remarquer aussi que les transports modernes nous privent de quelques stars qui vont sur la Côte d’Azur. Autrefois, il y avait de nombreuses vedettes qui passaient à la maison, comme Charlie Chaplin par exemple. Nous avons un livre d’or extraordinaire.

Vous êtes, avec Hélène Darroze, les deux seules femmes à être reconnues dans le giron des grands chefs français. Comment définiriez-vous la spécificité d’une femme-chef ?

Une femme travaille beaucoup avec son coeur. C’est peut-être plus instinctif, plus spontané, moins technique. Parfois, l’ambition d’une femme est peut-être mal vécue. Pourtant, je suis persuadée que c’est toujours une ambition saine. C’est normal d’avoir envie de se dépasser et tous ces efforts je les fais aussi pour mon petit garçon qui vient de naître.

C’est tout de même une profession nettement dominée par les hommes. Comment les femmes sont-elles perçues en cuisine ?

Il y a eu une belle évolution depuis dix ans. Quand j’ai commencé, j’ai entendu des rumeurs, des gens qui étaient sceptiques. D’autres, au contraire, comme Paul Bocuse ont été des pères spirituels. Ce fut certainement plus dur pour d’autres femmes passées avant moi. Je crois surtout que l’erreur serait de vouloir se transformer en homme.

CINQUIÈME GÉNÉRATION

Etre chef cuisinier, c’est aussi commander. Comment vous y prenez-vous ?

J’ai une approche plus psychologique. Aujourd’hui, le management, c’est demander à chacun le meilleur de soi et demander des choses de plus en plus précises. Pour y parvenir, il faut que les gens que l’on dirige se sentent bien.
L’image des cuisines où les chefs crient haut et fort est en train de changer. Il y a beaucoup plus de respect et la bonne ambiance d’une équipe rejaillit sur la qualité de la cuisine.

Vous avez apporté beaucoup de changements à la carte de la maison Pic depuis votre arrivée. Comment découvrez-vous de nouvelles recettes ?

La cuisine, c’est d’abord dans la tête. C’est une recherche permanente liée aux produits, aux saveurs. La période de création est souvent assimilée au stress suivie d’un grand bonheur. C’est le côté le plus épanouissant pour un chef. Je suis une rêveuse, j’ai besoin de m’échapper pour créer. J’imagine rarement un nouveau plat derrière le piano, mais cela peut être au cours d’une balade, en tout cas loin du restaurant.

Comment décidez-vous qu’un nouveau plat doit être intégré sur la carte ?

J’ai un grand principe, je fais partager mes nouveautés au personnel de la maison. Généralement, lorsqu’il plaît, c’est qu’il marchera bien auprès des clients.

UNE MAISON INTIMISTE

Comment choisissez-vous vos produits ?

Je m’oriente en premier lieu vers les meilleurs produits de saison. J’adore aussi aller chez mon maraîcher pour y sentir les herbes et les aromates. Chaque fois, cela m’inspire. J’ai la chance de vivre dans une région où l’on peut
trouver de belles volailles, de bons pigeons même si j’aime beaucoup travailler les poissons et les crustacés.

Pensez-vous que le fait d’avoir grandi dans un restaurant gastronomique vous a éduqué le palais ?

Complètement. Au début, j’ai beaucoup galéré sur l’aspect technique, les méthodes de travail, mais j’ai toujours eu cette notion de goût de mon côté. Comment pouvait-il en être autrement ? Le restaurant, c’était mon jardin secret, ma cours de récréation. Mes parents parlaient tout le temps de cuisine et je n’avais pas droit de manger de bonbons. Au goûter, on me râpait du chocolat Valrhona sur mes tartines de pain. C’est sûr, cette éducation culinaire a joué en ma faveur.

Que pensez-vous des mouvements culinaires nés de la gastronomie moléculaire ?

C’est très intéressant. Ça me passionne. Cela nous a permis d’ajuster certaines de nos cuissons au degré près comme pour le fameux “lièvre à la royale” ou les plats à base de poissons.

Lorsqu’on vous parle d’un chef de référence, vous faites souvent allusion à Michel Bras, pourquoi ?

La première fois que j’ai mangé chez lui, c’était il y a dix ans. J’ai adoré, c’était d’un très grand raffinement. Depuis, j’ai aussi découvert un personnage plein d’humilité. C’est quelqu’un qui ne s’endort jamais sur ses lauriers. Sa philosophie de la vie me plaît. Il respecte profondément les gens.

On sent bien que chez vous il existe un esprit “maison”. N’est-il pas trop difficile désormais de gérer ce genre d’affaires ?

C’était la grande inquiétude de mon père. Il nous comparait au pot-deterre qui devait lutter contre le pot- de- fer. C’est encore vrai. Même si le challenge est motivant, nous n’avons jamais le droit à l’erreur. Notre credo c’est d’offrir un produit familial, en province, avec une note intimiste. Je pense que ce type de maisons indépendantes a beaucoup de mérite d’exister. C’est déjà tellement difficile de pérenniser ce genre d’affaires familiales que je suis admirative de ceux, comme Jacques Chibois ou les frères Pourcel qui arrivent à les créer de toute pièce en une seule génération.

Vous gérez aussi l’Auberge du Pin et la cave de Pic...

Tant que cela ne porte pas préjudice à la maison, on développe ce genre de lieux mais pour l’instant il nous paraît compliqué de créer autre chose en dehors de Valence. Le premier projet sera d’ouvrir une école de cuisine pour
répondre à la demande de notre clientèle. C’est indispensable de créer une dynamique, un nouveau challenge.

N’ayant pas suivi le cursus des écoles hôtelières, on peut vous qualifier d’autodidacte...

Et je le revendique. Une nouvelle fois, ce fut dur au départ, mais ceux qui me sont proches me voient de plus en plus épanouie. Je me sens tous les jours de mieux en mieux dans mon métier et je reste persuadée que le meilleur est à venir!