Fier de son indépendance, ce Landais généreux aime susciter l’émotion et faire passer des messages dans les plats qu’il élabore. Curieux de toutes les cuisines et passionné par le vin, il est très concerné par la relation entre alimentation et santé.

La fiche du Restaurant d'Alain Dutournier : Carré des feuillants à Paris

Très tôt, vous avez choisi de venir à Paris. Pourquoi ce choix ?

Je me faisais un devoir de faire connaître la cuisine et les produits du Sud-Ouest. A l’époque, les Parisiens étaient essentiellement tournés vers Lyon ou la Normandie, vers les sauces à la crème, les grands classiques de la cuisine et du vin. Ils ne connaissaient pas le Jurançon ou le Madiran, ils ne savaient pas que le piment était un produit hexagonal et restaient persuadés qu’on devait utiliser la fleur d’oranger ou la cannelle uniquement dans un dessert. Il y a trente ans, pour un Parisien, le Sud-Ouest c’était exotique.


Vous étiez une sorte d’ambassadeur de votre Sud-Ouest natal ?

Cétait plus que cela. J’étais persuadé que je pourrais m’exprimer, faire ma petite révolution culinaire tout en respectant les produits. Mais je n’étais pas le seul dans ce cas. Il y avait une envie collective. Chaque restaurant était un creuset de réflexion. Un article dans la presse suffisait pour que tout Paris se déplace. Ça partait dans tous les sens. Bien sûr, il y eut des excès, des erreurs, mais la révolution était bien là et je préférais la faire dans la capitale plutôt que dans les Landes.

Vous avez très vite gagné des titres de noblesse dans les guides gastronomiques – avec notamment 4 assiettes au Guide Hubert – pourtant, vous n’avez jamais obtenu votre troisième étoile au Guide Michelin, ce qui est souvent décrit comme une sorte d’injustice par vos confrères ou les journalistes spécialisés...

C’est ce qui se dit, mais je ne veux pas rentrer dans le système de la polémique. Je respecte ce que font les autres et chacun est libre de juger. Mon ami d’Hagetmau, ancien président du Quinze local, qui est décédé l’an passé,
avait coutume de me dire :“Le Général a sauvé la France, pourtant il n’avait que deux étoiles !” (grand éclat de rire).

LA PASSION DU VIN

En matière de distinction, vous avez tout de même été élu chef de l’année en 1996...

Je me souviens d’une discussion avec Georges Golan du magazine “Le Chef”.
Je lui avais suggéré d’organiser l’élection du cuisinier de l’année par ses pairs, via huissier interposé (à bulletin secret). C’est ce qu’ils ont fait à partir de 1996 et j’ai été le premier chef ainsi désigné. Là, ça m’a énormément touché.

D’autant plus que vous êtes indépendant. N’est-ce pas trop lourd à gérer ?

Rien n’est facile, mais c’est dans l’adversité et la diversité qu’on devient créatif. Il faut que j’apporte constamment quelque chose, sinon je n’existerais pas.

Qu’est-ce qui compte le plus lorsque vous élaborez un plat ?

C’est le petit message qui passe, le coup de patte. J’aime susciter l’émotion au travers d’un repas. Le plus merveilleux, c’est de toucher quelqu’un avec trois fois rien. C’est lorsqu’on réussit à sublimer le produit. Le faire avec un produit noble, c’est plutôt facile. Là où cela devient compliqué, c’est quand le morceau est ingrat ou difficile à cuire mais que le goût est intéressant. Il n’y a pas de rose sans épines. Cette notion de “trois fois rien”, de cuisine basique est intéressante... Il y a une quinzaine d’années, j’ai pu faire une expérience enrichissante. J’ai cuisiné pour des gamins issus de milieux aisés et d’autres qui vivaient en banlieue. Ce sont ces derniers qui avaient les palais les plus éveillés. Ces gamins des banlieues, pour la plupart issus de l’immigration, mangeaient tous les jours les repas préparés par leur mère qui était obligée de faire plaisir avec trois fois rien, qui savait relever un plat de multiples façons. Ce n’est pas un procès, mais un simple constat.

Vous considérez-vous comme un cuisinier créatif ?

Je ne peux pas avoir cette prétention, mais je revendique pratiquer “une cuisine d’auteur”. On découvre en expérimentant, en jouant, en travaillant mais aussi en s’amusant. Il faut aussi aimer les gens pour cuisiner. C’est comme la
mère de famille qui cuisine pour ses enfants. Si on cuisine uniquement pour dire “je vais les bluffer”, cela n’apporte rien. On doit transmettre un message. Je me pose toujours la question de savoir si un plat va plaire.

FASTES AÉRIENS

Alors comment définiriez-vous le talent ?

C’est comme en tauromachie. Tout le monde peut toréer une vache brave ; il suffit d’être courageux et de se mettre devant. Mais créer du beau dans l’épreuve de la violence, c’est beaucoup plus dur. C’est ça le talent.

Peut-on dire qu’aujourd’hui vous maîtrisez largement votre technique ?

J’ai la prétention de croire que je maîtrise l’essentiel. Aussi, ce qui m’intéresse, c’est de sublimer le futile et pourquoi pas détourner les choses.

LIVRE

Par exemple...

Si on prend un agneau de lait, tout le monde se régale avec les côtelettes. Pour ma part, je préfère l’épaule ou le carré. J’ai donc choisi d’associer ces deux morceaux. Le carré est cuit à la minute, croustillant et rosé. Quant à l’épaule, j’ai souhaité surprendre afin d’optimiser le goût. En repensant à une vieille recette chinoise, le “Poulet du mendiant” qui est cuit dans l’argile, j’ai adopté cette méthode pour la cuisson. Et les clients accrochent. Pourtant, ils
mangent quelque chose qui sort de leurs habitudes.

N’est-ce pas là un des rôles des grands chefs, d’amener les consommateurs à découvrir d’autres saveurs ?

Bien sûr. Nous sommes là pour créer de nouvelles envies, de nouveaux besoins. Il faut intégrer de nouveaux produits, de nouveaux procédés de cuisson. C’est un métissage essentiel qui se fait avec le temps. On ne va pas se mettre à manger tous la même chose. Le danger qui nous guette, c’est la banalisation, l’uniformisation.

Quels sont les territoires qui restent à explorer en matière culinaire ?

Rien n’est fait, tout reste à faire. On peut croire que la cuisine reste classique, fidèle à certaines grandes recettes, pourtant tout a changé et tout continue de changer. On aurait bien du mal, de nos jours, à interpréter des
plats servis il y a seulement cinquante ans. La cuisine est intimement liée à des cheminements complexes qui la font évoluer. L’important reste “le fil conducteur”.

Existe-t-il des produits que l’on a peu ou pas travaillés ?

Evidemment. A Séville, par exemple, j’ai mangé récemment une préparation de pois chiches exceptionnelle. C’était du velours. Dès que je peux mettre la main sur les mêmes, j’essaierai de les utiliser au mieux. C’est pareil pour l’anguille. C’est sûrement une des plus belles chairs de poisson qui existe mais elle n’est pas à la mode. Je pourrais aussi parler de la raie ou du maigre. N’oublions pas qu’il y a à peine vingt ans la coquille saint-jacques était quasiment inconnue. Il existe de nombreux produits qu’il faut mettre en avant, des producteurs qui font un travail exceptionnel mais qui sont souvent trop peu reconnus.

La cuisine technologique, élaborée dans de véritables laboratoires de recherche, est-elle aussi une piste pour l’avenir ?

Si vous faites allusion à Juli Soler et Ferran Adria, je trouve que ce qu’ils font par rapport à l’Espagne est très intéressant. Ils ont réussi à révolutionner un système, à casser les stéréotypes des cuisines régionales, à intégrer de
savants métissages et à jouer aux magiciens en maîtrisant quelques phénomènes physiques et chimiques. Mais à la base de cette recherche, c’est tout de même la cuisine française codifiée qu’ils s’amusent à revisiter. C’est une
réaction à beaucoup de clichés, qui a le mérite d’ouvrir de nouvelles voies culinaires, d’attirer de jeunes professionnels dans de nouvelles aventures et de répondre à un besoin ludique chez les consommateurs avides d’effets sensoriels.

Vous aussi vous aimez casser quelques clichés...

Réaliser un plat, c’est souvent la conséquence d’une envie ou d’une réaction. Par exemple, j’ai tellement servi la crêpe Suzette dans l’auberge familiale, que je ne voulais plus la voir, mais comme je souhaitais la garder, je l’ai
destructurée et servie dans un petit verre. C’est un pied de nez, tout comme la “Forêt Verte” aux burlats, par opposition à la “Forêt Noire” qui est si souvent galvaudée.

En France, il y a aussi une génération de cuisiniers qui jouent avec les saveurs qui rappellent l’enfance, qu’en pensez-vous ?

Cette génération très “baby-food” est intéressante. De tout ça, il va bien y avoir quelque chose qui va sortir, cela va se décanter. Il vaut mieux ça plutôt que l’immobilisme. Regardez la pâtisserie. C’est terrible. Hormis quelques arômes et quelques textures, il n’y a pas eu de découverte majeure depuis bien longtemps. On ne va tout de même pas passer notre vie à manger du baba au rhum (et pourtant j’aime çà !).

Comment intégrez-vous le vin dans votre recherche créative ?

Le vin, c’est aussi une passion qui fait partie de mon quotidien. C’est un moyen de voyager sans bouger. Avec une bouteille de vin, on parle des gens qui l’ont fait, on se retrouve dans telle ou telle colline. Il y a quelque chose de spirituel. Il peut m’arriver d’avoir envie de créer un plat après avoir découvert l’arôme d’un vin. Je fais partie d’une génération pour qui le vin vient en complément d’une nourriture, c’est le complice naturel d’un plat.

Outre le “Carré des Feuillants”, on connaissait bien sûr le “Trou Gascon”. Parlez-nous davantage de votre troisième établissement, len“Pinxo”...

Tout d’abord, ce n’est pas un bar à tapas. Pour soixante couverts, il y a trente-trois employés à qui on fait faire de la vraie cuisine. Simplement, quand il m’arrive de sortir manger, je me suis aperçu depuis longtemps que ma voisine de droite et ma voisine de gauche avaient tendance à picorer dans mon assiette pour goûter un plat différent du leur. Au Pinxo, tous les plats sont cloisonnés en trois morceaux. Comme cela, tout le monde peut partager les mêmes choses autour de la table et chiper dans l’assiette du voisin.

Vous vous sentez aussi très concerné par la relation entre cuisine et santé...

Bien sûr, c’est le grand combat de demain. Ce qui m’effraie le plus c’est qu’on pourrait oublier de se soucier de la santé de l’autre aussi, je considère comme immoral d’utiliser certains produits de synthèse ou d’origines couteuses.
Chacun doit être conscient qu’il gère son capital santé et que son alimentation fait partie de cette gestion. On doit bannir les arômes de synthèse, les exhausteurs de goûts artificiels, l’agriculture industrielle hors sol ou à grand renfort d’herbicides et pesticides ainsi que certaines cueillettes de l’Europe de l’Est encore sous l’influence de Tchernobyl.