* Production : 12715 tonnes
    * Producteurs fermiers : 292
    * Industriels privés et coopératives : 6
    * Affineurs : 22
    * Producteurs de lait : 910

(derniers chiffres donnés pour 2003)

L’été, on y sent la gentiane, le serpolet ou la myrtille. A flanc de montagne, la végétation aime à chercher lesmeilleures nourritures minérales sur ces pentes poussées par d’anciens volcans. Et de cette nature qui aime à se réveiller soudainement après un hiver rigoureux, les vaches laitières ont su, de tout temps, tirer le meilleur parti. De cet enrichissement alimentaire permanent, les fermiers ont, à leur tour, réussi à le mettre à profit. La tradition fromagère des Auvergnats n’est plus à démontrer, elle est très ancienne. Déjà, au Moyen-Age, les seigneurs aimaient à se faire payer en “fromage de gléo” (paille de seigle). C’est sans doute Henri de Sénectère (1573-1662), grand serviteur du royaume de France, ministre sous Mazarin, qui donna sa notoriété au fromage de ses terres, même si son fils, grand militaire devenu maréchal de France fut le vrai ambassadeur de ce fromage. On raconte même que Louis XIV demandait régulièrement à déguster les fromages de Monsieur Sénectère. Tombé dans l’oubli pendant plus d’un siècle, le Saint-Nectaire a trouvé une nouvelle jeunesse après les guerres napoléoniennes. En traversant la Hollande, l’autre pays du fromage, de jeunes soldats découvrirent de nouvelles techniques qu’ils rapportèrent au pays. Amélioré et peaufiné, ce fromage dont le mode de fabrication n’a dès lors plus changé est devenu cette succulente pâte pressée qui fait ressortir tous les parfums des prairies d’Auvergne.

AOC

Après une apparition en 1941 dans la classification des fromages dits de “dignité nationale”, le Saint-Nectaire a été reconnu appellation d’origine contrôlée en 1955. Cette AOC est actuellement régie par un décret du 29 décembre 1986.

FABRICATION

Le caillé, obtenu à partir du lait empresuré à chaud, est brisé, mis en moules et pressé. Salé puis entouré d’une toile, il est à nouveau remis en moules et pressé. Après séchage, il est affiné au moins pendant 21 jours dans des caves humides. Les fleurs blanches, jaunes ou rouges apparaissent sur la croûte suite aux lavages à l’eau salée.

GASTRONOMIE

Les critères de choix d’un bon Saint-Nectaire sont une croûte fine couverte de fleurs blanches, jaunes ou rouges. Au toucher, la pâte apparaît souple et onctueuse. Le nez reconnaîtra une légère odeur de champignon alors que le palais distinguera cette saveur de noisette si caractéristique. Ce frocaséine mage sera principalement accompagné par des vins rouges fruités et plutôt légers. Il entre aussi dans les préparations culinaires régionales comme la soupe de noël, la brioche au Saint-Nectaire ou les croûtes rôties.

SPÉCIFICITÉS

Fromage à pâte non cuite demi-ferme, pressée, salée, età croûte fleurie, le Saint-Nectaire doit présenter des moisissures blanches, jaunes ou rouges et contient au minimum
45% de matière grasse et 52% d’extrait sec. Sa forme est circulaire, son diamètre est de 21 cm et son épaisseur de 5 cm, pour un poids de 1,7 kg environ.

Présenté nu, le Saint-Nectaire porte une marque en caséine verte, de forme elliptique pour le Saint-Nectaire fermier, en forme rectangulaire pour le Saint-Nectaire laitier. Il existe aussi une dénomination de “Petit Saint-Nectaire”, réservée à un fromage dont les dimensions sont de 13 cm de diamètre, 3,5 à 4 cm d’épaisseur pour un poids de 600 g environ.

TERROIR

Le Saint-Nectaire est produit dans le sud-ouest du Puy-de-Dôme (cantons de Besse et de la Tour, une partie des communes des cantons de Tauves, Rochefort, Champeix, Ardes et Saint-Amant) et dans le nord du Cantal (cantons de Champs et de Condat ainsi que six communes du canton d’Allanche). La majorité des 72 ommunes concernées par la production de Saint-Nectaire sont situées en zones montagneuses ou semi-montagneuses. En montagne, l’altitude minimale est de 750 mètres et les sols volcaniques dominent largement. A ces altitudes, on trouve une flore abondante et variée, parsemée de plantes aromatiques. Production herbagère et cultures fourragères forment l’essentiel de la surface agricole.