* Production : 18510 tonnes
    * 7 fabricants (industriels privés et coopératives)
    * Producteurs de lait : 2400

La légende envahit régulièrement le plateau du Larzac; elle descend parfois en contrebas dans les rivières tonitruantes qui ont taillé leur passage à la serpe dans les blocs de calcaire. Ici, brame le boeuf, là disparaissent des brebis. Gouffres et avens omniprésents entretiennent les mythes, participent aux histoires de bêtes curieuses et autres croyances mythiques. Dans la grotte de Combalou, la légende est plus douce et romantique. Plus attiré par sa bergère que par son repas, un pâtre aurait oublié dans cet abri naturel son pain et son fromage. Retrouvé quelques temps plus tard, le fromage s’était enveloppé d’une moisissure. Le roquefort venait de naître. Connu au-moins dès l’époque carolingienne (Charlemagne en aurait été friand), ce fromage a très tôt marqué les esprits et son territoire. Sans doute conscients de la spécificité de leur produit, les fermiers aveyronnais ont toujours su faire valoir leurs atouts pour être les seuls dépositaires de cette merveille gastronomique. En 1411 d’abord, c’est Charles VI qui édicte une règle selon laquelle seuls les habitants de Roquefort ont le monopole de l’affinage. Un écrit complété plus tard par Charles VII, stipulant qu’il était vital de défendre cette activité “en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé”. En 1666 enfin, c’est le parlement de Toulouse qui punit les marchands de faux roquefort en parlant de cet affinage qui date de “temps immémoriaux dans les grottes du village”. A l’égal du terme de champagne, le fromage de Roquefort a réussi à imposer la force de son nom, faisant irrémédiablement partie du panier emblématique des bons produits français. La défense du nom et de son utilisation fut d’ailleurs l’objet d’un débat international qui conclut, en 1951 à la spécificité de l’appellation au niveau mondial. Ainsi protégé des luttes d’influences et des querelles commerciales, le fromage inégalable continue de mûrir à l’abri des caves de Roquefort. Tant que souffleront les fleurines (ces failles naturelles qui aèrent légèrement les caves), le roquefort restera bien “le roi des fromages”, comme l’avait écrit en son temps Diderot.

L’ABÉCÉDAIRE DU ROQUEFORT

AOC

Le Roquefort fut le premier fromage à obtenir son Appellation d’Origine Contrôlée, le 26 juillet 1925. Un décret de 2001 l’a également modifiée en Appellation d’Origine Protégée (au niveau européen) mais les accords internationaux de 1951 garantissent au fromage de Roquefort son caractère inimitable.

FABRICATION

Fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, le roquefort est un fromage à pâte persillée, en forme de cylindre d’une dizaine de centimètres d’épaisseur et dont le poids varie de 2,5 à 2,9 kg. Le lait chauffé est caillé à l’aide de présure. L’ensemencement au penicilium roqueforti s’effectue soit au moment de l’emprésurage, soit à la mise en moules, après découpage et brassage du caillé. Au cours de l’égouttage, le fromage est retourné cinq fois par jour. Après le salage au gros sel marin, les pains sont transportés dans les caves de Roquefort pour l’affinage. Il ne peut être vendu avant 3 mois d’âge.

DÉGUSTATION

Onctueuse et bien liée, la pâte du fromage doit être veinée de bleu ou de vert uniformément. Au nez, on retrouve son inimitable bouquet avec une légère odeur de moisissure. Il convient de le sortir au moins une heure avant le repas de manière à lui éviter les changements trop brusques de température. En termes d’accords mets et vins, c’est avec les vins liquoreux du Sud-Ouest qu’il s’accorde le mieux (Sauternes, Jurançon) voire avec les vins du Roussillon (Rivesaltes, Maury) ou les portos.
. . .