Maître d’hôtel et sommelier du restaurant “Les Pyrénées”, à Saint-Jean-Pied-de-Port (4 assiettes au Guide Hubert) Patrick Filatriau a réalisé l’essentiel de sa carrière dans cet établissement réputé. Passionné par le vin, il est devenu tout naturellement le sommelier de cette table magnifiée par la cuisine subtile de Firmin Arrambide. Il est le premier sommelier à collaborer à cette nouvelle rubrique du magazine Guide Hubert Contact Pro.

Evoquer l’Ossau-Iraty, c’est d’emblée rappeler l’ambivalence de ce fromage des Pyrénées. Béarnaise et Basque à la fois, cette appellation est la belle association de deux traditions de montagne. De tout temps, brebis Manech et Basco-Béarnaises ont trouvé leur alimentation sur les flancs verdoyants des Pyrénées. Fromage à pâte légèrement pressée et non cuite, l’AOC Ossau-Iraty présente une croûte naturelle jaune orangé ou gris. Sa forme est cylindrique plate à talon droit, voire légèrement convexe et il contient au moins 50 % de matière grasse. Au toucher, ce fromage doit avoir une consistance ferme, d’onctueuse à dure. Si son nez est assez peu développé, il présente au goût une riche saveur de terroir qui se marie agréablement avec les vins blancs de la région, comme l’évoque Patrick Filatriau, sommelier au restaurant les Pyrénées, à Saint-Jean-Pied-de-Port.

Accords fromage et vins de Patrick Filatriau

Domaine Brana Blanc 2004

Un vin blanc sec sans concession alliant ténacité et fraîcheur, très minéral. Un vin qui n’a pas succombé à la mode actuelle des vins édulcorés. Il se marie parfaitement avec le fromage «Ossau Iraty» affiné 1 an.

Etienne BRANA
64220 St Jean-Pied-de-Port
Tel : 05-59-37-00-44
Fax : 05-59-37-37-14-28
Email : brana.etienne @wanadoo.fr

Fam. Riouspeyrous Vin de table blanc Arretxea Hegoxuri

Ce vin blanc sec aux notes d’agrumes et abricot vous laisse une bouche pleine en minéralité et en acidité. Il accompagnera très bien l’Ossau Iraty.

Thérèse et Michel RIOUSPEYROUS
64220 Irouléguy
Tel-fax : 05-59-37-33-67

Domaine Cauhapé Jurançon moelleux Noblesse du Temps 1995

Issu du cépage Petit Manseng, ce vin exprime des arômes très intenses d’épices, gentiane, nougat, tilleul ; la bouche riche et onctueuse se profile sur des notes pralinées, truffées. Un mariage parfait avec le fromage «Ossau Iraty».

Henri RAMONTEU
Domaine Cauhapé
64360 Monein
Tel : 05-59-21-33-02
Fax : 05-59-21-41-82
Email : contact@cauhapé.com
www.cauhape.com