* Production : 716 tonnes
    * Producteurs fermiers : 2
    * Coopérative : 1
    * Producteurs de lait : 80

Goûter un fromage de Laguiole, c’est un peu comme si on arrêtait le temps. D’un coup, nous voilà transportés vers le plateau de l’Aubrac, au fond d’un buron, en plein coeur de ce pays de caractère niché en haut de l’Aveyron. Ici, la connaissance du fromage est ancestrale. Associé à la jeunesse et au dynamisme de producteurs, ce savoir-faire séculaire a été le meilleur atout pour créer une appellation d’origine contrôlée. Lors de la rédéfinition de l’AOC en 2000, l’appellation Laguiole a affirmé ses spécificités, notamment le choix de deux races de vaches Simmental ou Aubrac (dont le redéploiement de cette dernière a commencé) ainsi que les modes d’alimentation du troupeau (120 jours minimum au pâturage dans les prairies naturelles de l’Aubrac, interdiction de l’ensilage de maïs). A partir de lait cru et entier collecté tous les jours, les méthodes de fabrication du Laguiole reprennent les mêmes gestes que ceux utilisés dans les burons ; l’affinage dure au minimum quatre mois. A ce stade, le Laguiole offre un bouquet aromatique fort développé. Par-delà ce fromage emblématique d’une région où le climat est rude en hiver, Laguiole a aussi développé sa notoriété par une étonnante recette à base de tome fraîche et de pain (puis de pommes-de-terre) : l’aligot. Goûteux et roboratif à la fois, ce plat chaud qui tient au coeur nous ramène un peu plus loin dans le temps, celui de cet “aliquid” (quelque chose, en latin) que l’on donnait aux pélerins qui frappaient aux portes de l’Aubrac.

L'ABECEDAIRE DU LAGUIOLE

AOC

Dès 1961, les producteurs du Laguiole ont obtenu une appellation d’origine contrôlée qui a été modifiée le 28 juillet 2000 par un décret qui rappelle les conditions de production : le lait doit provenir de vaches de races Simmental ou Aubrac, obligation de pâturage en période estivale, tous les autres fourrages consommés doivent être
issus de l’herbe des prairies de l’aire géographique, le territoire est limité à 60 communes situées sur trois départements ( Aveyron, Cantal et Lozère).

FABRICATION

Fabriqué à partir de lait de vache cru et entier, le Laguiole est un fromage à pâte pressée non cuite. Naturellement épaisse, sa croûte est séchée et brossée régulièrement. Le Laguiole (prononcez “laïole”) se présente sous la forme d’un cylindre de 40 cm de diamètre et de 40 cm de haut pour un poids qui varie de 45 à 48 kg. Sa teneur en matière grasse est de 45%. La méthode de fabrication a gardé la tradition artisanale des buronniers d’autrefois. Une fois rompu, le caillé est pressé, puis broyé après une maturation de 12 à 24 h. Salée dans la masse, la pâte est brisée puis mise dans un moule garni d’une toile spéciale. Après un pressage de deux jours, le fromage est affiné pendant une période de quatre mois (minimum) à dix-huit mois.

GASTRONOMIE

Les critères de choix d’un Laguiole sont une croûte d’au moins 3 mm d’épaisseur dont la teinte est blanc orangé clair ou brun légèrement ambré pour les fromages les plus affinés. Sa pâte est lisse, couleur jaune paille. Au toucher, la pâte offre une consistance toutà la fois ferme et souple. Le nez reconnaîtra une légère odeur lactique alors que la palais distinguera cette saveur franche et fondante. En termes d’accords mets et vins, c’est sans aucun doute avec des vins du terroir (Marcillac, vins d’Entraygues et du Fel, des rouges fruités, mais aussi certains vins du Languedoc) que le mariage sera le plus réussi.
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